Праздничный банкет и сопровождающая его развлекательная программа – это визитная карточка любой свадебной церемонии, по которой гости судят о качестве организации праздника. Поэтому к выбору помещения для свадебного гуляния и угощениям нужно относиться во всей ответственностью. Перед началом активного свадебного сезона DELFI решил поинтересоваться расценками на свадебные банкеты в Киеве.
Именно с Франции логично было бы начать, затрагивая тему банкетного застолья. Ведь именно она подарила нам само это понятие. «Вanquet» - такое в свое время французы дали название совместному вкушению пищи, которое сближало людей и служило гарантом сохранения дружбы и уважения. С тех пор банкеты именно таковыми нам и представляются. И тут уже нет места пище быстрого приготовления, полуфабрикатам и фастфудам.
Ни одна конференция не обходится без кофе-брейка, но везде он проходит по-разному: иногда ‒ скромно и даже скупо, а порой – слишком шикарно. И виной всему плохая организация. Как правильно устроить питание на конференции, которая длится полдня или день, при этом не вылезти за рамки бюджета и сделать все со вкусом? На эти вопросы нам ответила Оксана Сергеева, директор ресторана выездного обслуживания «Калитники», который базируется в Измайловском кремле.
В Москве появляется всё больше фирм, занимающихся кейтерингом. Большинство заточены под обслуживание крупных мероприятий, а их меню похожи друг на друга. Но есть и не такие безликие компании — меню там составлено в строгом соответствии с определённой тематикой и логикой. The Village нашёл пять именно таких кейтеринговых компаний, узнал, почему они выбрали такой узкий профиль и сколько стоят их услуги.
Национальные традиции, праздники и обычаи всегда оберегались, но сегодня у этого направления словно открылось второе дыхание. Появились тематические телевизионные и радиопрограммы, открылись интернет-порталы, на книжных прилавках большое количество печатной литературы, создаются специальные приложения для планшетов. О том, что ты верующий, говорить больше не стыдно. Широко отмечаются Пасха, Рождество, Ураза-байрам, Масленица, Крещение, Пурим и др. В то же время с легкой руки Запада у нас прижился День святого Валентина, люди проявляют живой интерес к такой традиции, как День святого Патрика. Таким образом, наш праздничный календарь заметно пополнился. И так уж исторически сложилось, что все праздники связаны с застольем. Этому в России всегда уделялось особое внимание. Развитие экономики повлекло за собой появление новых отраслей и тенденций в построении бизнеса. Понятие корпоративной культуры перестало быть чем-то откровенно западным и заняло свое место в нашей повседневной жизни. Появился и пустил корни кейтеринг – ему наравне со всеми приходится чутко реагировать на новые веяния и тенденции, стремиться быть на шаг впереди, актуализироваться для экспатов и богемы. Как с этим справляется современный ресторан выездного обслуживания, было решено узнать у профессионала - руководителя подразделения событийного кейтеринга компании RBE Catering, Виктории ПОЛОВНИКОВОЙ. Виктория, как вы считаете, насколько сегодня тема национальных праздников актуальна для выездного ресторанного обслуживания? - Я считаю, что данное направление довольно актуально, так как в России много представительств зарубежных компаний, и для них важно сохранение традиций своих стран. Также пользуются популярностью заказы, связанные не только с национальными праздниками, но и с национальной кухней в целом - например, в случае приезда в Россию национальных делегаций или руководства компании, у которой здесь есть представительство. Сталкивались ли вы с подобными запросами в своей практике? Какова сезонность таких запросов? - Естественно, такие запросы были и есть, время года на них не влияет, так как у каждой страны есть свои национальные праздники, проходящие в определенные календарные даты. Мы довольно часто сталкиваемся с нестандартными запросами. Самые востребованные, что отрадно, в России все-таки заказы на традиционные русские праздники - они интересны не только российским компаниям, но и зарубежным. Например, на Масленицу европейцы, американцы и, конечно же, представители стран СНГ с удовольствием едят блины, сжигают чучело, участвуют в народных гуляньях. А уж как полюбили у нас в стране традицию отмечать корпоративный Новый год в последние две недели декабря! При том, что ни в Европе, ни в странах Азии, ни в Америке такой традиции нет. Расскажите об особенностях реализации таких проектов? - Блюда – это только 50% успеха. У представителей определенной страны свои правила их подачи, своя национальная одежда, декор столов, правила приема пищи. Предусмотрены сопутствующие мероприятия и декорации, существует запрет на использование тех или иных продуктов в приготовлении блюд. Для каждого подобного проекта, помимо блюд, необходимо предлагать клиентам варианты оформления столов в национальном стиле, форму официантов, какие-то интересные идеи, которые можно почерпнуть из истории страны и консультаций с местными поварами в режиме он-лайн. Готов ли кейтеринг сегодня стопроцентно удовлетворить подобный запрос? - Я считаю, что полноценно воспроизвести истинно национальные блюда практически невозможно. Так или иначе различия будут всегда, потому что каждая кухня изначально рассчитана на определенный регион, вкусовые предпочтения его жителей и климат. Поэтому даже в самом лучшем китайском ресторане Москвы утка по-пекински всегда будет отличаться от такого же блюда в ресторане китайской столицы. А гаспачо в Барселоне всегда будет другим, по сравнению с этим же блюдом в нашей стране, потому как и томаты и специи отличаются. Поэтому, мне кажется, важно честно сказать клиенту, что если их гости - коренные жители государства, на чью кухню делается запрос, они почувствуют различия в приготовлении. Как один из вариантов, можно предложить удивить гостей нашим русским колоритом, ведь русская кухня очень богата и необычна для западных гостей. Например, нам периодически приходится обслуживать гостей из Юго-Восточной Азии, и им всегда предлагается в том числе меню русской кухни, при этом мы не забываем об их гастрономических ограничениях. Также у нас есть опыт сотрудничества с поварами из других стран и привлечения их для более точного воссоздания национального колорита (это профессионалы из Индии, Китая, Узбекистана, Грузии, ЮАР, Скандинавии). Поэтому, когда требуется приготовить меню в стиле этих стран, у нас есть с кем сотрудничать. Они участвуют во всем процессе - от составления меню и закупки продуктов до подачи блюд в зале. Это всегда приветствуется. Большое значение имеет формат мероприятия. Если это вечеринка для сотрудников компании в национальном стиле и большинство из сотрудников - россияне, то в меню можно добавить несколько блюд национальной кухни, разбавив его таким образом традиционной кухней. Далеко не всем может понравиться то или иное иноземное блюдо. На ваш взгляд, тема национальных кухонь является перспективной для кейтеринга? - Поскольку на практике сложилось так, что стопроцентно воссоздать национальную кухню в условиях российского рынка не представляется возможным, то сказать, что это единственное ключевое направление для развития было бы чересчур смело. Однако такое направление есть и, думаю, что нам просто необходимо постоянно следить за тенденциями развития кейтеринга в Европе, Юго-Восточной Азии и странах ближнего зарубежья, ведь это ключ к созданию неповторимой атмосферы национального праздника. Какую роль на таких мероприятий играет оформление блюд и декор столов? - Кейтеринг как театр! При плохой игре актера самый шикарный костюм становится не видимым зрителю. Чем ярче игра актера, тем органичнее он вписывается в концепцию пьесы. Только прекрасно подготовленное представление (декорации, костюмы, актеры) принесет зрителю истинное удовольствие. Так и в кейтеринге. Нельзя вкусно приготовить, но плохо подать, и наоборот. Все должно быть гармонично. Интересны ли заказчику какие-то дополнительные аспекты, такие как специальные предложения, подарки и прочее? - Абсолютно любому человеку при покупке чего-либо приятно получать подарки, бонусы, скидки. Клиенты кейтеринга не исключение. Вы как-то продвигаете предложение своих услуг к различным национальным праздникам? Используете ли рекламные инструменты, или запросов достаточно много? - Есть несколько праздников в году, в канун которых мы рассылаем специальные предложения клиентам: Масленица, День Независимости, Хэллоуин. Блюда для таких случаев разрабатываются специально, или они постоянно присутствуют в вашем меню? - Все зависит от проекта, от клиента… Бывает, что блюда, их оформление, подача разрабатываются под отдельный проект. Иногда мы используем блюда из базы, адаптированные под заказ. И как я уже сказала, привлекаются повара-профессионалы, а также изучается литература, и приветствуется общение на форумах. Учитывая многонациональность нашей страны и большое количество религиозных конфессий, возможно ли реагировать на абсолютно любой запрос или лучше выбрать конкретные направления? - Мы стараемся реагировать на каждый запрос. Например, работая с компанией, которая поддерживает православные традиции, мы предлагали постное меню, не раз готовили специальные блюда. Для заказчиков из азиатских стран составляли меню с учетом их убеждений и культуры. Если попробовать спрогнозировать развитие подобного направления, как вам кажется, рестораны выездного обслуживания будут сохранять существующие традиции (так как национальные кухни само по себе все-таки достаточно традиционное явление)? Или с каждым годом что-то будет меняться, и реализация запросов потребует новизны и оригинальности? - Время проходит, все меняется. Хочется нового, оригинального. При этом мы чтим национальные традиции нашей страны и любого другого государства. Здесь практически все зависит от предпочтений клиента - если заказчик православная церковь, то вряд ли они со временем захотят fusion или что-то кардинально новое. А вот динамично развивающимся компаниям, наоборот, нужно предлагать новинки или традиции в новом исполнении как можно чаще. Считаю, что всегда важно отталкиваться от предпочтений и пожеланий клиентов, предлагая им при этом свои свежие идеи и решения. Комментарий Кирилла Погодина: Для менеджеров по организации мероприятий и банкетных служб, конечно же, в первую очередь важно правильно слышать клиента и чутко реагировать на его пожелания. На первом этапе общения это необходимо, чтобы продать свою услугу, а на этапе исполнения - чтобы клиент остался доволен. Когда среди прочих стандартных категорий требований появляется такой дополнительный аспект, как национальная стилистика и тем более требования, связанные с религиозными нюансами, само собой, работа становится несколько сложнее. Перед кейтерингом здесь встает сразу большой круг вопросов. А для организатора праздника - задача ничего из этого не упустить, являясь генеральным подрядчиком и неся перед заказчиком ответственность за действия субподрядчика как за свои собственные (согласно законодательства РФ). Среди прочего, наверное, стоит отметить следующие вопросы, которые точно нельзя оставить без внимания:
О нетривиальных задачах, которые приходится решать организаторам банкетов и выездного обслуживания, рассказывает Николя Отт, шеф-повар Кремлевского комбината питания.
Рынок корпоративного питания в нашей стране продолжает стремительно развиваться. По последним данным аналитиков, ежегодные темпы роста составляют 30%. Игроки уверены в потенциале рынка, даже несмотря на то, что кризис существенно осложнил бизнес кейтеринговых компаний. В некоторых сферах из-за стагнации компании перестали дотировать питание сотрудников, одновременно повышая арендные ставки для операторов питания.
