Татьяна Спурнова: «За последние три года наш кейтеринг вышел на очень достойный уровень»
О том, что сегодня нужно заказчикам и чего хотят сами кейтеринговые компании, в чем состоят особенности мероприятий за рубежом, как с точки зрения организатора должно отличаться предложение кейтеринга для разных форматов мероприятия Кириллу Погодину, руководителю CateringConsulting.ru рассказала генеральный директор MaxMedium Ready To Go Татьяна Спурнова. - Как давно Ваше агентство работает на рынке и есть ли у вас специализация по виду мероприятий? - На рынке мы работаем 10 лет. Что касается специализации, то в последнее время мы переключились на креативный MICE. По количеству мероприятий: 50% приходится на ивенты и 50% - на выездные мероприятия. Если же говорить про оборот, то 70% составляют выездные мероприятия, а 30% приходится на ивент-проекты. - Что Вы можете сказать про наш кейтеринг? - Он растет, изменяется, адаптируется и в связи с жесткой конкуренцией становится очень творческим, интересным и многогранным. - Какие самые яркие изменения в индустрии кейтеринга за последние три года Вы могли бы обозначить? - Во всех аспектах вырос уровень сервировки и вкусовые качества блюд. Стали появляться очень интересные меню и любопытные сочетания различных ингредиентов. Вырос также и уровень сервиса: начиная от внешнего вида официантов и качества сервировочных материалов до готовности кейтеринговых компаний к решению нестандартных задач. Часто операторы сами высказывают такое желание: поставить им какую-нибудь необычную задачу. Кейтеринговые компании уже хотят не просто кормить людей, а делать это творчески: придумывать концепции, ходы, интегрироваться в идею и задумку мероприятия. Это очень здорово, потому что, когда концепция соблюдается по всем фронтам, получается что-то невероятное! - Работая заграницей, сталкиваетесь ли вы с местными кейтеринговыми службами или же проводите мероприятия, в основном, в ресторанах? - По-разному бывает. Иногда работаем с кейтерингом, иногда – с ресторанами и отелями. - Что вы можете сказать про кейтеринг Западной Европы, Азии, Северной Америки? - Думаю, азиатский кейтеринг более стандартен. Там все красиво, вкусно, но при этом - достаточно предсказуемо. Мне очень понравился кейтеринг в Германии. Мы делали мероприятие на автодроме под Берлином, и я очень хорошо запомнила сервировку: она была достаточно простой, но в то же время очень стильной и изысканной. С одной стороны, ничего особенного в работе кейтеринга там не было, но в комплексе все было на очень высоком уровне, и при этом недорого. На самом деле, западный рынок тоже готов к интересным задачам, и они с радостью берутся за них, здесь важно лишь одно: правильно поставить задачу (точно так же, как и в случае с нашими кейтерингами). - То есть каких-то грандиозных отличий между нашим и зарубежным кейтерингом нет? - Я считаю, что нет. За последние два-три года наш кейтеринг вышел на очень достойный уровень. - Какую оценку вы поставите рынку кейтеринга в Москве? - Четыре с плюсом. На самом деле, есть разные игроки: есть те, с кем мы бы не очень хотели работать, потому что уже накопили некий опыт, который влияет на наши предпочтения. - Когда клиент вместе с вами выбирает кейтеринг, на что он в первую очередь обращает внимание? - У нас выбор кейтеринга происходит следующим образом: мы снимаем бриф с клиента, понимаем его предпочтения, вспоминаем наш прошлый опыт работы с ним, понимаем ожидания клиента, и определяем кейтеринг какого уровня ему нужен. Далее мы проводим тендер. Конечно, в случае небольших проектов мы этого не делаем: мы просто понимаем, какая кейтеринговая компания может сделать достойное мероприятие за существующий бюджет или в нужный срок. Под большие же проекты мы проводим тендер, куда на свое усмотрение приглашаем тех игроков, в которых мы уверены. Наш тендер всегда открытый, и мы информируем кейтеринговые компании, что это тендер. Далее мы высылаем варианты меню клиенту, досогласовываем его и предлагаем дегустации с разными компаниями, после чего клиент сам выбирает тех, кто ему понравился. Мы, по сути, презентуем кейтеринговые службы клиенту. Стоит отметить, что для заказчика не всегда важна внешняя составляющая питания. Например, под open-air мероприятия важно, чтобы еды на столах было много. На клиентских мероприятиях с участием топ-менеджмента и партнеров важна эстетика: чтобы было оригинально, вкусно и чтобы кейтеринг стал одной из частью позитивных эмоций, с которыми гости уйдут с мероприятия. - По опыту, за какой отрезок времени на ваших мероприятиях кейтеринг способен выдать на зал в 100-300 гостей горячее? - Думаю, за минут 20-30. - Есть ли у вас примеры организации гала-ужина в России или данный формат совсем не популярен у нас? - Да, примеры есть, но их немного. Чаще всего, гала-ужин происходит на выезде, во время трех-четырехдневного мероприятия, в качестве финала проекта. - Случалось ли такое, что кейтеринг вас шокировал? - На наших мероприятиях такого не было, потому что мы добиваемся качества, прорабатываем, проговариваем, внедряем в сценарий время выноса и так далее. Вспоминается лишь одно отраслевое мероприятие для ивенторов, где работал кейтеринг премиального уровня с известным именем, и он оставил очень нехорошее впечатление из-за несоответствия еды и качества самой подачи с брендом. В голове у меня это никак не укладывалось. То есть, если бы все то же самое сделал кейтеринг из среднего сегмента, вопросов бы не возникло, но на том мероприятии я была разочарована. - С каким количеством кейтерингов в Москве вы активно пересекаетесь? - С достаточно большим. Разные кейтеринги решают для нас разные задачи. - Всегда ли масштабные мероприятия означают внимание топ-менеджмента, руководителя и, может быть, владельца кейтеринга и важно ли это для вас? - Конечно, важно. Как только мероприятие становится важным, оно получает внимание высшего руководства. Так происходит у нас в агентстве, и это наша позиция. Например, я езжу на презентации всех важных проектов. Вот совсем скоро нам предстоит инспекционная поездка для выездного мероприятия, для нее достаточно присутствие только менеджера, но со стороны клиента туда летит директор, и я понимаю, что мне тоже нужно присоединиться... Совмещение иерархий очень важно в нашем бизнесе, кроме того, это дает и дополнительный личный контакт. - За рубежом все кейтеринговые компании как мантру повторяют, что они готовят из местных сезонных продуктов. Сталкивались ли вы с чем-то подобным в России? - Мне кажется, у нас этого нет, но в ближайшее время должно появиться. Даже в банальной Турции в меню всегда присутствует позиция «Сезонные фрукты и овощи». Еще за границей есть две темы, которые не совместимы с нами. Первая связана с говядиной. Всегда возникает большая сложность, когда в меню стоит говядина, потому что у зарубежного кейтеринга стандартная прожарка мяса – medium, а русскому человеку чаще всего нужна прожарка “well-done”. Как-то мы делали мероприятие в Германии на 100 человек, к нам подошло очень много людей, которые возмущались насчет «сырого мяса», которое было на самом деле просто прожарки medium. В результате, мы относили стейки на кухню и просили их дожарить. Поэтому, я считаю, значительно проще говядину не включать в групповое питание. И вторая тема, которая не совместима с нами, русскими, - это чай и кофе после десерта. Наши люди ждут чай и кофе вместе с десертом, а не вразнобой. - За границей кейтеринговые компании обычно учитывают некие «пищевые» особенности аудитории. Существует ли такая практика в России? - У нас готовится мероприятие в Израиле, и местная кейтеринговая служба уже выслала каждому гостю анкету, где задаются вопросы об аллергии, пищевой несовместимости, вегетарианстве и так далее. У нас же на это не обращают внимания. Тем не менее, мы, как агентство, понимаем, что в последнее время появилось много вегетарианцев, поэтому, прорабатывая меню, мы просим кейтеринговую службу составить его с учетом того, что на мероприятии, возможно, будут присутствовать люди, которые не едят мясо. Мы всегда предусматриваем при разработке и утверждении меню наличие в нем овощных блюд. Но в большинстве случаев в России об этом не думают и к подобному относятся весьма спокойно: если гость что-то не ест - это или его проблемы либо единичные случаи решаются на месте. - Как вы считаете, что у кейтеринговой компании может быть конкурентным преимуществом? - Гибкость под твои задачи и уровень сервиса. При этом, гибкость в последнее время выражается больше в бюджете и в каких-то дорогих вещах, какую задачу диктует клиент: все чащу клиентам нужно, чтобы «было так же, как в прошлом году, но только на 20% дешевле». Кейтеринговые компании должны понимать задачи и вместе с нами искать выходы – например, смена формата мероприятия с банкета на фуршет с рассадкой или организация станций. Нам всем важны клиенты, и важно совместно искать решения под каждого из них. На самом деле, клиенты иногда не видят альтернатив тому, к чему они привыкли, например, изменение формата. Поэтому часто мы предлагаем что-то такое, о чем клиент даже подумать не мог, при этом соблюдая ограничения и обновляя формат привычных мероприятий. Также для меня важно, чтобы мы работали с партнером, а не с подрядчиком, чтобы мы были на одной волне и чтобы нас слышали, нам предлагали, где-то читали между строк и искали оптимальные решения. - Ваше пожелание кейтеринговым компаниям. - Мы желаем всем кейтеринговым компаниям в текущей ситуации не терять силу духа и веру, искать какие-то новые форматы и предлагать нам, чтобы мы могли их транслировать клиенту. Желаем также быть очень творческими, не опускать руки, быстро и легко адаптироваться под изменения рынка!Беседовала Ольга Костюк
Комментарий эксперта Владимир Никитин, Директор по связям с общественностью ГК «Фьюжен Менеджмент». Хорошо, что наши коллеги поднимают тему, которая и для нас, кейтеринговых операторов, очень важна. Сегодня бизнес-процессы построены таким образом, что ивенторы выступают транслейторами (посредниками в выявлении предпочтений) между кейтеринговым оператором и клиентом. Возможно, именно этот аспект бизнес отношений является причиной «обманутых ожиданий», т. е. ситуации, когда клиент не удовлетворён оказанной услугой питания. В этой связи хотелось бы высказать свои пожелания к коллегам: проводить совместные переговоры с клиентом, то есть, брать на переговоры к заказчику нашего представителя. Ведь какой бы опытный менеджер ни был, всегда существует угроза «испорченного телефона». Общаясь напрямую с клиентом, в присутствии ивентора, мы имеем возможность выяснить все пожелания, урегулировать возникающие в процессе недопонимания и прийти к консенсусу еще «на берегу». Мы понимаем, что такая совместная работа требует большого доверия (в такого рода переговорах раскрываются, в том числе, и экономические показатели), но только такой формат отношений можно назвать партнерским и обреченным на успех. К слову, предоставление стандартного (имеющегося в базе компании) меню для клиента, без учета пищевых особенностей аудитории – может быть следствием той же самой «бесконтактной» работы с заказчиком. А ведь когда мы занимаемся «прямыми» продажами, то пишем меню под каждого нового клиента, с учетом всех его пожеланий, которые выявили в результате переговорного процесса. Так, в части подготовки меню с этическими и религиозными предпочтениями в еде, у нашей компании накоплен большой опыт. Мы часто обслуживаем мероприятия (банкеты, фуршеты и т. д.) посольства Израиля, и многих других дипломатических представительств. Кроме того, у нашей компании есть и сертификат «Халяль». А наш опыт в предоставлении на Олимпиаде и Параолимпиаде в Сочи 15 (пятнадцати) видов меню, которые включали вегетарианские, постные, кошерные и халяльные блюда, а также блюда, не содержащие глютен и лактозу, можно считать беспрецедентным. При составлении меню мы учитывали, на что может быть аллергия у наших гостей (спортсмена-олимпийца или представителя иностранной делегации). Кроме того, для посетителей олимпийских точек питания работали станции национальных и межнациональных кухонь («Русский чай», Азиатская, Европейские кухни и т.д.). Фотографии предоставлены ГК Фьюжен Менеджмент Источник: cateringconsulting.ru и Журнал "Общепит"
