Что такое настоящий сыр? Рассказывает Роспотребнадзор

Президент Франции Шарль де Голль как-то сказал: «Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыра?». Нам бы их проблемы! Хотя сыр мы тоже любим, особенно настоящий – качественный. Как не ошибиться при покупке? Советы Роспотребнадзора нам в помощь!

Сначала разберемся с понятием, что такое сыр! Существует документ – Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 N 67 (ред. от 20.12.2017) «О техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (вместе с «ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности молока и молочной продукции»), в котором описаны понятия и требования безопасности к молочной продукции, требования к упаковке и маркировке молока и молочной продукции.

Итак, сыр — это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.

Читайте этикетку

Для изготовления натурального сыра используют:

• сырое коровье молоко исключительно высшего и первого сорта;


• сырое обезжиренное молоко;


• сырые сливки;


• соль поваренную пищевую;


• бактериальные закваски и концентраты молочно-кислых бактерий;


• натуральные красители (бета-каротин, отвечающий за оранжевый цвет, и экстракт кустарника аннато, дающий сырной массе оттенки желтого и темно-оранжевого).

Не гонитесь за дешевизной

Сырье для производства натурального сыра стоит недешево. Для изготовления 1 кг сыра необходимо приблизительно 11 литров сыропригодного молока. Сыропригодным может называться не всё молоко, а только удовлетворяющее особым химическим и качественным условиям. Настоящий сыр не может стоить дешевле 800 руб. и это минимум!

Устройте сыру визуальный досмотр с пристрастием

• На разрезе сыр должен иметь ровный рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы («Костромской»), неправильной или угловатой формы («Российский»), круглой овальной или угловатой формы («Голландский»). На срезе не должно быть трещин и неровностей. Как выбрать швейцарский сыр читайте здесь, про гауду читайте здесь.


• Сырная корка должна быть ровная, тонкая, без повреждений, покрытая полимерной пленкой или восковой оболочкой. Обычно восковая оболочка говорит о качестве сыра, поскольку это дорогое удовольствие и тратить силы и деньги на упаковку сырного продукта в воск никто не будет.


• Толстоватый подкорковый слой – неоднородный по консистенции и цвету – не допускается.


• Сыр должен пахнуть сыром! Этот аромат может быть сладковато-пряным или слегка кисловатым. Ни в коем случае не прогорклый, тухлый, сальный. Не допустимо наличие плесени, за исключением специальных сортов.


• Цвет сыра допускается от бело-кремового до светло-желтого, ровный по всей массе.


• Консистенция натуральная продукта – эластичная, однородная по всей массе. Она не может быть рыхлой и потрескавшейся.

В чём польза сыра

Натуральный сыр содержит большое количество (20-30%) легкоусвояемого молочного белка, множество витаминов, таких как А, Е, D, С, витамины группы В, РР, а также большое количество полезных элементов: железо, калий, кальций, магний, медь, марганец, натрий, фосфор, цинк. Сыр против сердечного приступа (читайте здесь).

По материалам www.rospotrebnadzor.ru

Шеф-повар

Все посты автора