На открытом воздухе: ни соринки, ни пылинки
Кейтеринг привлекает многих рестораторов. В первую очередь, возможностью продавать ощутимый объем ресторанных услуг. Каждое мероприятие – это реализация меню из 20–30 блюд для десятков, а порой сотен и тысяч приглашенных. Самым привлекательным остается премиальный кейтеринг – именно он востребован для ивентов с наиболее высокими бюджетами. О том, как соответствующий уровень обслуживания обеспечивается летом, мы поговорили с Александром Гераскиным, управляющим партнером Novikov Catering.
Кейтеринг – это бизнес с ярко выраженной сезонностью. Известно, что 20–30% объема продаж осуществляется в декабре. Второй по активности сезон – лето. И если зимой для выездного ресторанного обслуживания подбирается интересный зал, то в теплое время актуальны открытые площадки, в связи с чем не могут не возникнуть дополнительные сложности.
HM: Давно ли на российском рынке появился премиальный кейтеринг как таковой?
А.Г.: Говорить о премиальном российском кейтеринге можно, лишь подразумевая операторов, а не Россию как территорию. Премиальный кейтеринг на сегодняшний день существует лишь в Москве и Санкт-Петербурге. Что касается даты, то это 2005–2006 годы. Последующие три года стали временем его активного и позитивного развития.
HM: И в это время ваш бренд появился на рынке…
А.Г.: Да, решение о запуске проекта было принято как раз в конце 2005 года, а стартовали мы в феврале 2006-го. И уже более пяти лет обслуживаем и создаем самые красивые и изящные, самые статусные и ответственные события и приемы.
HM: Что отличает именно премиальный кейтеринг?
А.Г.: Премиум – это прежде всего уровень кухни. Принципиально другое качество продуктов, доставляемых из Европы. Высочайшая квалификация поваров и мастерство шеф-повара. Существенно более высокие требования к уровню профессионализма менеджеров и обслуживающего персонала. Таковы самые базовые составляющие кейтеринг-сервиса, их даже нельзя назвать каким-то конкурентным преимуществом. Конечно же, ’хороший уровень’ в среднем и премиальном сегментах – это совершенно разное. Но, уверен, что даже компании, способной предложить сервис высочайшего класса, нужно предъявить клиенту что-то еще. Ведь заказчик ищет чего-то особенного.
HM: И что же премиальный кейтеринг может представить в качестве конкурентного преимущества помимо уровня кухни и качества сервиса?
А.Г.: Для нас конкурентное преимущество – это уровень и статусность мероприятий, которые нам доверяют, будь то частный прием, корпоративное событие или мероприятие государственного уровня. Другими словами, наш сервис отвечает самым высоким требованиям, и заказчик, планируя какое-то особенное и торжественное мероприятие, неизменно выбирает нас.
HM: Можете назвать самое ответственное мероприятие, которое доводилось обслуживать?
А.Г.: Любой заказчик в нашем сегменте предельно требователен и не приемлет каких-либо компромиссов. Но, конечно же, есть и мероприятия особого статуса. Таким для нас является новогодний прием Президента России на 1000 персон, который нам выпадает честь обслуживать уже не первый год.
HM: У вас на декабрь тоже выпадает треть годовых продаж?
А.Г.: В премиальном сегменте это не совсем так. Для нас декабрь – это менее 20% продаж, что связанно, прежде всего, с тем, что мы не обслуживаем множество низкобюджетных и очень масштабных мероприятий. Для экономичных кейтерингов и кейтерингов среднего ценового сегмента это актуально, ведь такие мероприятия дают ощутимую прибыть на объеме. Но у нас совершенно иная технология и принципиально другой уровень сервиса, которые не позволяют слишком радикально экономить и браться за проекты сомнительного качества.
HM: А что можно сказать о летнем сезоне?
А.Г.: Здесь, традиционно, июнь – самый востребованный месяц. Летние мероприятия – это несколько иной формат. Специфики добавляет работа на открытом воздухе.
HM: В этот период конкуренция с ресторанами и гостиницами возрастает или, наоборот, снижается?
А.Г.: Я бы не сказал, что кейтеринг как-то серьезно конкурирует с ресторанами или гостиничными банкетными службами. Это можно назвать косвенной конкуренцией. Если говорить о лете, то больший спрос на кейтеринг, безусловно, рождает и большее предложение. Вместе с тем, для ресторанов лето, в общем-то, нельзя назвать высоким сезоном, поэтому и возникают попытки охватить и обслуживание выездных мероприятий. Но не стоит обольщаться на этот счет, ресторан и кейтеринг – далеко не одно и то же.
HM: Чем именно кейтеринг будет более удобен заказчику, нежели ресторан или банкетная служба гостиницы?
А.Г.: Кейтеринг умеет работать в режиме подготовки на производстве и доготовки на выезде, рестораны с этим не сталкиваются. Эти деятельности очень разнятся своей логистикой. Одним из серьезных вызовов, в частности, становятся умение работать в полевых условиях и способность управлять большим количеством персонала. Это далеко не заурядные задачи, и не каждый ресторан имеет хоть какой-то опыт в их решении. Вообще тема различий между рестораном и кейтерингом довольно серьезная, и говорить о ней можно бесконечно.
HM: Как на мероприятиях на открытом воздухе выдержать тонкую грань между неформальностью и утонченностью?
А.Г.: Думаю, это возможно, если простота не будет превращаться в пошлость. Упрощая сервис, нельзя стать вульгарным. Упрощая меню, нельзя жертвовать качеством. Скажем, свежие фрукты в плетеной корзине могут быть красивыми и изящными, но только если это подходящие фрукты. Также и свежие овощи к барбекю могут быть поданы достойно и изящно, или совсем наоборот.
HM: Если говорить об особенностях летнего предложения кейтеринга именно в премиальном сегменте, то что бы вы назвали ключевыми деталями?
А.Г.: Летом ключевой составляющей меню становятся блюда с гриля. Качество и вкус этих блюд в первую очередь зависят от того, какие продукты используются. И здесь премиальный кейтеринг с соответствующим уровнем поставщиков и закупаемых продуктов, конечно же, радикально отличается от любого другого. Ну и конечно, как всегда, – детали, детали и еще раз детали. Помимо уровня кухни и качества сервиса, премиум – это множество едва уловимых нюансов, которые создают принципиально иное качество услуги.
HM: Помимо традиционных блюд с гриля, что еще отличает летнее меню?
А.Г.: Обилие свежих овощей и фруктов. Летом гости мероприятий на открытом воздухе предпочитают лаконичность и легкость. А приготовить изящные и легкие блюда, чтобы они были вкусными, полезными и радовали глаз, не такая уж простая задача. Можно сказать, что это верх мастерства повара.
Мы будем рады предложить шоколадные рулетики с муссом из фуа-гра с малиной, авторские новинки летнего сезона: летний салат из свеклы с листьями Романо и кедровыми орешками, салат из апельсинов с авокадо и фенхелем в сочетании с изысканным сицилийским белым вином урожая 2008 года. Отличным дополнением станут новые фантастические фруктовые смузи.
HM: А что можно сказать об объеме летнего меню?
А.Г.: И зимой, и летом гости мероприятий потребляют приблизительно один и тот же объем продуктов, другими словами, нельзя утверждать, что летом аппетиты меньше, нежели зимой. Большинство мероприятий проходят в формате «буфет», или, как говорят в России, ’фуршет’. Это предполагает большую динамику – люди сами выбирают, что есть. Впрочем, бывают и мероприятия высокого уровня на открытом воздухе, где банкетный формат также вполне гармоничен.
На объеме меню сказывается и продолжительность события. Часто летом организуют выезды на природу на целый день, чего зимой почти не бывает.
HM: Есть ли какая-то специфика в отношении напитков для летнего мероприятия?
А.Г.: В общем-то, да. Это касается как прохладительных напитков, так и алкоголя. В частности, больше легкого вина и несколько меньше крепких алкогольных напитков. Отличным дополнением к фуршету могут стать различные крюшоны, ведь летом гораздо больше мероприятий проводятся днем. Хотя, конечно же, с напитками все очень индивидуально.
HM: Стоимость обслуживания на открытом воздухе ниже или выше по сравнению с теми, что проводятся в помещении? И из чего она складывается?
А.Г.: Нельзя сказать, что все мероприятия на открытом воздухе будут экономичнее, нежели те, что проводятся в помещениях. В то же время летний формат дает несколько больше простора для формирования меню и возможность уйти от формализма. Что касается стоимости, то при кейтеринговом обслуживании помимо меню и напитков к ней обычно добавляется аренда площадки для проведения мероприятия. Опять же, для частных заказчиков, лето – отличная возможность провести мероприятие у себя в загородном доме. А для корпоративных мероприятий есть отличный выбор открытых площадок у воды, а также в городских и загородных усадьбах и парках.
HM: Обслуживание мероприятий на открытом воздухе усложняет процесс обслуживания?
А.Г.: Кейтеринг, в общем-то, и отличает умение работать на самых разных площадках, и можно сказать, что мероприятия на открытом воздухе не являются каким-то особенным затруднением для нас. Вместе с тем, есть масса деталей, которые требуют особого внимания. Ведь работа на природе – это отсутствие каких-либо условий для развертывания кухни. Соответственно, соблюдение всех требований безопасности и гигиены – отдельный пункт ответственности кейтеринговой службы. Необходимо предусмотреть и защиту от возможной непогоды, что подразумевает использование тентовых конструкций, а если планируется обслуживание банкета, то непременно и пола. В общем, специфика есть, но все решаемо.
HM: Можно ли сказать, что мероприятия на открытом воздухе обычно проще и менее статусные?
А.Г.: И да, и нет одновременно. Много мероприятий проводятся как неформальные выезды компании на природу. Вместе с тем, проходят и светские события, уровень которых даст фору многим мероприятиям, обслуживаемым в помещении. Далеко не все летние мероприятия менее статусные и простые в обслуживании. Но, дело в том, что для премиального кейтеринга, каковым мы являемся, статусность мероприятий не является чем-то необычным. Мы каждый день работаем с самыми взыскательными заказчиками и обслуживаем гостей самых важных мероприятий. В том числе, летом. Событийный кейтеринг премиального уровня – это та составляющая мероприятия, которую непременно запомнят и оценят. А шанс достойно и красиво обслужить мероприятие есть только один, и ошибки тут недопустимы. HM
Фото предоставлены Novikov Catering.
Сайт автора: www.Horeca-Magazine.ru
