Еда vs шоу. Как подать в правильной пропорции?
Чтобы действительно удивить гостей и организовать настоящий праздник, необходимы совместные усилия кейтеринговой компании и ивент-агентства, считает Эрнест ЛЕПСКИЙ, директор ООО «Кейтеринг Сервис» (ГК «КорпусГрупп»).
Кейтеринг или ивент
Качественно приготовленные блюда воспринимаются уже как нечто само собой разумеющееся, клиенты ждут от мероприятия новых впечатлений и шоу. Оформление зала, программа, меню, обслуживание, подача блюд — все составляющие должны сложиться в единую гармоничную картинку. Времена статусных мероприятий прошли, сегодня даже государственные компании не празднуют с былым купеческим размахом. Преобладает европейский подход: главное – не еда, а общая атмосфера праздника и новые эмоции. Такие концепции тем более пользуются спросом с наступлением кризиса, когда у большинства компаний бюджеты сократились в среднем на 30–40%.
Разработка концепции
Европейский кейтеринг отходит на второй план, в тренде — демонстрация богатства кухонь народов России, а значит, максимальное использование региональных продуктов. В принципе популярны концепции «возврата к корням»: фермерским продуктам, русской или национальной кухне, очень часто — к Советскому Союзу. Особенно актуальны местный колорит и демонстрация «широты русской души» при организации спортивных мероприятий. Блюда национальной кухни помогают поддержать патриотичное настроение болельщиков, а правильный антураж и программа подчеркивают богатство России.
Трендсеттером в ивент-сфере часто выступает Голливуд: на волне успеха нового блокбастера тут же возникает мода на тематические ивенты в стиле, например, «Аватара», «Звездных войн», «Железного человека» и так далее. После премьеры «Алисы в Стране чудес» мы устраивали стилизованное чаепитие со Шляпником, Мартовским зайцем, Кроликом и другими героями Кэрролла. Тенденции меняются стремительно, так же как и предпочтения клиентов. Одну и ту же концепцию можно обыгрывать максимум в течение одного сезона. Дальше она будет неинтересна. Поэтому важно постоянно находиться в тренде, отслеживать новинки и идти на шаг впереди конкурентов.
Сейчас очень актуально вовлечение гостей в процесс создания блюда. Один из вариантов: организаторы готовят набор продуктов, которые необходимо использовать в приготовлении, а дальше гость все делает сам. Повар выступает в роли консультанта, может подсказать, какие продукты удачнее сочетаются друг с другом, дать совет по технологии, подобрать подходящий алкоголь. Или же противоположный сценарий — «гастрономическая анимация»: приготовление блюда при гостях. Пример такого кулинарного зрелища от поваров «Кейтеринг Сервис» — спагетти из томатов с «землей» из маслин и тертым сыром. Популярны также кулинарные поединки, объединяющие развлечение и командообразование. Этот формат идеально
подходит для корпоративных мероприятий.
Оригинальная подача
Одним из способов оригинальной подачи блюда является использование нестандартной посуды или посуды, предназначенной для других блюд. Например, в глубокой тарелке можно подавать десерты или горячие закуски, а для супа выбрать стеклянные банки или бокалы. Вместо привычной посуды можно взять изделия из камня, дерева и других материалов. Наши сотрудники для выкладки закусок во время банкетов используют подставки из дерева или светокубы из плексигласа. Все чаще применяют различные стеклянные конструкции и уровни, которые позволяют отказаться от тарелок. Подставкой для напитков могут быть ледяные скульптуры, соответствующие тематике события. В погоне за оригинальностью не стоит забывать о комфорте гостей. Эффектная, но неудобная или даже нефункциональная сервировка может испортить впечатление от подачи. Другой важной составляющей оформления стола является цветовое решение: еда может быть выдержана в одной цветовой гамме, соответствующей, например, корпоративным цветам компании. Еду можно забрендировать, например, прижечь булочку с использованием символики компании-заказчика, разместить логотипы на посуде, использовать в оформлении зала. Удивить гостей позволяет непривычное сочетание ингредиентов, например, лосося и желе из киви или вафель в качестве булочки для бургера. Вариантов множество. Как правило, для разработки новых блюд мы привлекаем специалистов со стороны, способных по-новому взглянуть на существующее меню. Мы регулярно сталкиваемся со стремлением персонала сделать «еще немного лучше» и добавить что-то от себя, однако такая инициатива способна испортить общее впечатление. Поэтому в корпоративные инструкции персонала включена сверка результата с фотографией и последующим контролем со стороны менеджера.
Наиболее дорогим вариантом является привлечение фуд-дизайнеров, способных превратить еду в произведение искусства. Над некоторыми концепциями дизайнеры работают по нескольку месяцев. Конечно, проекты такого уровня стоят дороже и на данный момент более популярны в Европе, чем в России.
Стиль обслуживающего персонала
Чтобы сделать мероприятие уникальным, можно творчески подойти к внешнему виду персонала: экспериментировать с деталями одежды, росписью
хной по коже или аквагримом, головными уборами или прическами. Форму сотрудников мы всегда готовим сами с учетом цветового решения и символики мероприятия. Можно продумать специальные фразы для общения с гостями: приветствие на языке страны, кухня которой представлена, специальные жесты или ритуалы. Например, встречать гостей «хлебом и солью», если речь идет о русской кухне, или складыванием рук и поклоном, если тема вечера
азиатская.
Кирилл ПОГОДИН, основатель и руководитель CateringConsulting.ru, вице-президент ФРиО по вопросам кейтеринга, автор книги «Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих»:
Если говорить о том, «как подать в правильной пропорции», то важно среди прочих тенденций последних лет отметить и раз- витие форматов обслуживания. При сокращении бюджетов заказчиков, о котором говорит Эрнест, кейтеринги решают непростую задачу. Все должно быть лучше и интереснее, чем раньше, но в меньшем бюджете. Последние несколько лет буквально заставили кейтеринговые компании пересмотреть свой подход к формированию меню, скорректировать состав блюд и технологию их приготовления. Кроме того, ресторанам выездного обслуживания приходится учиться и тому, как обслуживать мероприятие с меньшим объемом меню.
Русские хлебосольство и широкая душа требуют, чтобы столы ломились от закусок, а выход меню был бы непомерным. На Западе банкет — это 600–800 г на персону для мероприятия в стиле «гала-ужин». Именно такой формат позволяет сделать и ассортимент, и объем меню минимальными. Это всегда посменная порционная подача чаще всего трех блюд. В привычном для нас формате русского застолья такой «малый» объем никак невозможен. Вместе с тем формат гала- ужина очень изящен, и сегодняшняя его популярность — это одновременно и дань моде, и прагматизм.
С недавних пор у нас, как и на Западе, фуршет предпочитают заказывать не в форме длинных однообразных фуршетных линий, а в виде концептуальных «станций», количество и разнообразие которых определяются количеством гостей и продолжительностью мероприятия. Это дает возможность сочетать сразу несколько трендов: поварскую анимацию, порционную подачу закусок и приготовление блюда (на самом деле доготовку) в присутствии гостя. Популярна вертикальная подача фуршетных блюд — специальные стойки-этажерки, самые разные стеллажи, лестнички и даже подвесные конструкции. Такие формы также позволяют оптимизировать объем меню. Ну и, наконец, коктейльный формат с подачей блюд и напитков в обнос. Многие годы совершенно незаслуженно этот формат игнорировался российскими кейтерингами. А ведь именно так можно подать умеренное количество закусок и не произвести впечатления «бедного» приема.
Словом, кейтеринг с достоинством принимает вызовы рынка и находит решения для любых бюджетов. Вопрос ведь лишь в том, что подать и в какой пропорции.
Источник: http://cateringconsulting.ru
