Не время

Янв 21, 2010 Комментариев: 0 от

Валерий Слепых, генеральный директор бара & ресторана In Vino: Кардинальные перемены во время кризиса не всегда оправданы.

Насколько разумно покупать ресторан в столь непростой период и выходить с новым предложением на рынок? Когда есть смысл вносить коррективы в концепцию заведения и выходить с новым предложением на рынок? Своими размышлениями о целесообразности тех или иных кардинальных перемен в управлении рестораном нам рассказал директор обновлённого In Vino, заведения, недавно сменившего владельцев, концепцию, дизайн и – главное – философию.

— Валерий, какие, по-вашему, тренды прослеживаются в развитии ресторанной индустрии в период кризиса?

— Смотреть на ситуацию исключительно сквозь призму негатива, на мой взгляд, неправильно. Кризис – это прекрасная возможность подумать над дальнейшим развитием, переосмыслить ценности и заново расставить приоритеты. Сейчас есть время для экспериментов, и его нужно с пользой использовать. Сегодня рынок перенасыщен самыми разлнообразными предложениями, информацией об акциях, сейл-программах. На волне спада общего уровня доходов населения рестораны не могли не пострадать. Поверьте – тот, кто утверждает обратное, просто лукавит.

Для того, чтобы удержать посетителей, рестораны идут на тотальные сейлы, разрабатывают различные предложения по мотивации и снижают цены. Борьба за каждого клиента в условиях жесткой конкуренции – одна из главных тенденций рынка. Посетитель при этом получает широкую возможность выбора. А когда есть возможность выбора, автоматически растут и запросы кресторанам. Сегодня люди научились тратить деньги с умом, они стали более избирательны в своем выборе.

Все это, с одной стороны, положительным образом отразилось на индустрии, так как выросло качество сервиса, а рестораны разрабатываются различного рода технологии и бизнес-решения. С другой стороны, мы все потеряли клиентов. Происходит это по причине постоянных поисков своей ниши. Позиционирование заведения – это то, о чем задумались сегодня многие. И не зря. Интересные идеи, оригинальные предложения и оптимальное соотношение цены и качества – все это является обязательным инструментом успешной работы.

Если говорить о нашем заведении, то у нас сложилась несколько иная картина. Мы, заработав постоянного клиента ещё до кризиса, стремимся сохранить его лояльность. Это колоссальный труд, ведь мы изменили концепцию – публику приходится приучать к новому. Но без изменений и поисков в нынешнее время существовать невозможно.

— В чем заключается обновленная концепция ресторана? Как теперь вы себя позиционируете?

— Новый In Vino состоит из двух принципиально разных заведений. На первом этаже открыт бар, где мы отказались от галстуков и костюмов и предложили посетителям непринужденную, диванную лаунж-зону, где можно отдохнуть и расслабиться в компании друзей, коллег. Здесь представлен широкий ассортимент крепкого алкоголя по демократичным расценкам, поскольку мы, пользуясь нашими особыми отношениями с поставщиками, смогли сделать действительно интересное предложение нашим посетителям. В меню разработаны недорогие предложения по закускам и канапе.

Второй этаж – это классический ресторан, он элегантен и сдержан, романтичен по стилю и изыскан по выбору блюд и напитков. Здесь можно попробовать множество свежайших устриц, средиземноморских деликатесов и морепродуктов. Мы остались верны устрицам. Но сегодня ассортимент второго этажа куда более многообразен. Мы обновили концепцию заведения в целом и сделали наше ценовое предложение более доступным для широкой аудитории, сохраняя при этом стабильно высокое качество блюд и высокого сервиса. В целом мы сделали наше заведение более демократичным, дав гостям свободу выбора и участия в процессе создания блюд. Мы не навязываем свои вкусы, а прислушиваемся к желаниям наших клиентов.

— Насколько изменилось меню с приходом новых владельцев?

— Если раньше In Vino ассоциировалось исключительно со средиземноморской кухней, то сегодня здесь можно попробовать и блюда других национальных кухонь. Например, мы разработали японское меню. Сегодня это характерно для многих заведений, но лишь мы предлагаем суши и роллы на основе черного тибетского риса. Большое внимание уделяем собственной авторской кухне, где используем методику контраста вкусов и сочетания различных стилей. С приходом нового шеф-повара мы уделили большое внимание эстетике подачи блюд.

— Какие инструменты продвижения Вы используете в работе?

— Как и многие наши коллеги, мы достаточно активно работаем над созданием специальных предложений. Например, у нас действуют программы бизнес-ланчей. С четверга по субботу мы проводим музыкальные вечера. А по выходным – устричные уикенды. Мы стремимся быть всегда интересными. Ведь в хороший ресторан приходят не просто вкусно поесть, но и хорошо отдохнуть. Специальные мероприятия и пиар-активность – ключевые моменты в вопросе продвижения.

В качестве анонсирования новых предложений используем смс-рассылки по базе наших клиентов, а также активно работаем с ведущими ресторанными интернет-порталами, постоянно проводим различного рода акции. Мнение – это то, что мы стремимся получить в обратной связи с клиентом. Так же наша задача включает в себя объединение ценителей хорошей кухни и изысканных напитков, поэтому мы проводим и гастрономические вечера разной тематики.

— Сложно ли было подобрать команду? Как кризис отразился на рынке труда ресторанной отрасли?

— Мне повезло, поскольку сегодняшняя команда осталась мне от предшественников. Люди прекрасно знают особенности заведения, его специфику. Кардинально что-то менять – это во время кризиса далеко не всегда правильно. Мы довольны работой нашего персонала, именно поэтому ротация у нас минимальна и стабильность коллектива сохраняется на протяжении уже пяти лет. Наша мотивация – семейный подход к каждому человеку, мы болеем за свое дело, а это и является залогом хорошего результата.

Наши сотрудники проходят постоянно обучение и участвуют в дегустации новых блюд, ведь чтобы предложить что-то клиенту и рассказать об отличиях той или иной позиции, нужно самим это попробовать. И планов что-либо менять здесь нет. Рынок труда предлагает сегодня широкие возможности, где за доступные деньги можно привлечь специалистов достаточно высокого уровня.

— С какими основными трудностями приходится сталкиваться в работе, и как вы их преодолеваете?

— Главной трудностью остается работа с клиентом, все остальное вполне преодолимо. Для того чтобы удержать существующую аудиторию и увеличить ее численность, нужно приложить массу усилий. Именно поэтому в работе применяется точечная и индивидуальная работа с каждый клиентом. Гость любого статуса сегодня повышен до уровня vip. Постоянное совершенствование сервиса, предложений и нашей философии позволяют достойно преодолевать все встречающиеся на пути преграды. Мы ищем и находим новое.

— Что, по вашему мнению является главным критерием успеха хорошего ресторана?

-Кухня – это ключевое составляющее успеха заведения. В кризис предложение должно соответствовать оптимальному соотношению цены и качества. Имеет значение и менеджмент ресторана, его идея. Публика вновь выбирает те места, где им комфортно. В то же время люди хотят видеть рестораны стильными с точки зрения дизайна и интерьера. Одной кухней и сервисом удержать клиента сложно.

Даже в кризис люди, прежде всего, идут туда, где им нравится атмосфера, окружающая обстановка, поэтому нужно работать над каждой деталью интерьера. И не всегда это должно быть дорого. Имидж ресторана по-прежнему откладывает отпечаток на востребованность заведения у аудитории. Но самым значительным аргументом в выборе всегда остаётся расположение ресторана. Нам очень повезло, что мы находимся в самом центре столицы, на исторической улице – Большой Якиманке.

— Как изменился портрет посетителя вашего ресторана?

— Если до кризиса можно было достаточно четко сформировать и квалифицировать аудиторию любого заведения, то сегодня границы сильно размыты. Сейчас меняется общее эмоциональное настроение. Люди и в горе, и в радости готовы тратить одинаково много денег. Стресс – вещь непредсказуемая. Даже человек с небольшим достатком готов потратить последнее на хороший ресторан. Обстоятельства складываются по непредвиденному сценарию, поэтому четко описать, кто и к какой аудитории относится сложно. Костяк в каждом сегменте сохранился, но его очертания прослеживаются лишь схематично. При этом изменилось и наше заведение, и ситуация в мире. Под кризис приходится адаптироваться. Предвидеть что-то сложно, но вот просчитать множество вариантов развития ситуации можно и нужно постараться.

— Оживает ли ниша ресторанов вашего сегмента после экономических катаклизмов?

— Кризис еще не закончился, поэтому выводы делать пока рано. Мы научились быть осторожными и с опаской смотреть в будущее. 2010 год во многом станет решающим. Уже сейчас постепенно оживают корпоративные мероприятия. Под новый год у нас нередко бывают «сюрпризы», но будем оптимистичны.

Если говорить о заведениях премиум-класса, то у них есть одно хорошее преимущество. Здесь произошел отток посетителей, но люди по-прежнему ходят в рестораны, хотя стали делать это намного реже. Постоянная аудитория здесь есть всегда – это люди, достаток и финансовое положение которых позволяют им посещать любимые заведения вне зависимости от того, потеряли они работу или нет. На них мы и рассчитываем. А стабильность в нынешние времена – это весьма ценное приобретение.

Валерий Слепых

В 1998 году окончил профессиональные курсы Барменской Ассоциации России, имеет большой и разносторонний опыт работы в ресторанном бизнесе. Прошел путь от помощника официанта до официанта, менеджера и управляющего рестораном. Работал в ресторанах «Золотой», «Бульвар», «Губернаторский» и арт-кафе «Марс». В ресторане In Vino работает около пяти лет. Женат. Имеет двух детей: сына 13 лет и лочь 7 лет.
Конец справки

Бар & ресторан In Vino

Когда-то In Vino, история которого началась около десяти лет назад, ассоциировался исключительно с устричным баром, где посетители могли побаловать себя разнообразным ассортиментом средиземноморской кухни и изысканных напитков. Теперь же In Vino – не только классический ресторан средиземноморской кухни, но и респектабельный мужской бар, который предлагает широкий выбор крепких алкогольных напитков по демократичным расценкам.

Пищеблог.ру | Материал опубликован в №1/2010 журнала «Современный ресторан»

HoReCa

Об авторе

Пользователь скромно умолчал о себе
Нет откликов на “Не время”

Оставить отклик