Современный ресторан, 1/2010

Свежий номер журнала для профессионалов ресторанного бизнеса выйдет в январе.

Совсем скоро после небольшой паузы, связанной с изменением содержательной и графической модели издания, выйдет свежий номер журнала “Современный ресторан”.

ПИСЬМО РЕДАКТОРА

Уважаемые читатели! Открыв этот номер, вы, вероятно, не узнаете привычный вам «Современный ресторан» – журнал полностью изменил облик и содержание. Мы стараемся идти в ногу со временем, а иногда и немного обгонять его, чтобы подготовить вас ко всем изменениям, происходящим на рынке.

Участие журналистов в подготовке номера отныне будет сводиться к минимуму – мы будем лишь транслировать ценные советы и рекомендации наших экспертов. Наша цель – дать руководителям ресторанов всю необходимую информацию для принятия решений.

Никто, вероятно, не сделает это лучше, чем ваши коллеги, работающие в ресторанном бизнесе. Этот номер посвящен покупке действующего ресторана и выведению его «в люди». Как обойти «подводные камни», купить перспективный бизнес, не переплатив при этом, как изменить основные принципы работы для того, чтобы заведение окупилось в ближайшие годы, – обо всем этом расскажут наши эксперты.

В каждом номере журнала: мастер-классы от лучших ресторанных консультантов, интервью с наиболее успешными рестораторами, кейсы и аналитика от ведущих исследовательских компаний, авторские колонки от экспертов, информация обо всех отраслевых выставках и мероприятиях, история легендарных ресторанов и мнения потребителей о тех или иных заведениях.

Этот номер первый не только в 2010 году – он первый и для новой редакции журнала. И мы надеемся, что наше «блюдо» придется вам по вкусу. Приятного аппетита!

С уважением,
Александр Удиков,
главный редактор журнала
«Современный ресторан»

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА

Новости
Важейшие события ресторанного рынка

Мастер-класс
Готовый бизнес – везение или искушение для рестораторов?
Иван Терёхин, директор по развитию CITY Consulting Group

Готовый бизнес – это наименее затратный процесс с точки зрения материальных вложений и потраченных усилий и снижение рисков. Чем успешнее был проект у старых владельцев, тем больше гарантий по возврату инвестиций. Правда и ресторан такой будет продаваться гораздо дороже стоимости активов, что приведет к увеличению срока возврата вложений.

Колонка эксперта
Для новичков главное – не рисковать и работать в демократичном формате
Рафаэль Вальдес, управляющий партнер консалтинговой группы Tousse

К консалтинговым фирмам в России всегда относились, как к халявщикам. Ситуация усугубилась желающими подработать в кризис. Получив кипы бумаг на руки, но, не увидев реального увеличения дневной выручки, владельцы ресторанов передают друг другу «страшилки о консалтинге».

Ресторатор
Кардинальные перемены во время кризиса не всегда оправданы
Валерий Слепых, генеральный директор бара & ресторана In Vino

Насколько разумно покупать ресторан в столь непростой период и выходить с новым предложением на рынок? Когда есть смысл вносить коррективы в концепцию заведения и выходить с новым предложением на рынок? Своими размышлениями о целесообразности тех или иных кардинальных перемен в управлении рестораном нам рассказал директор обновлённого In Vino, заведения, недавно сменившего владельцев, концепцию, дизайн и – главное – философию.

Регион
Особенности ресторанного бизнеса по-петербургски
Константин Белый, генеральный директор Ассоциации предприятий общественного питания Санкт-Петербурга

Если уж открывать ресторан — то именно в кризис! Так считает Константин Белый, генеральный директор Ассоциации предприятий общественного питания Санкт-Петербурга. «В кризисные времена первичные затраты на открытие ресторана – ниже, найти помещение –легче, наконец, занять свободные ниши – проще» – уверен эксперт.

Новое оборудование
Технические решения для ресторанов

Маркетинг
Направления развития Fast Food
Виктор Тамберг, управляющий партнер консультационного бюро “Тамберг & Бадьин”

Рынок быстрого питания, вопреки, а скорее и благодаря кризису, переживает период роста. Это легко объяснимо снижением доходов потребителей и уходом из более дорогих сегментов общественного питания. Однако нельзя не отметить, что потенциал роста рынка ещё не исчерпан. Эту волну можно и нужно оседлать, расти не только экстенсивно, но и интенсивно.

Исследования
Роскошь по разумной цене
Каким должен быть ресторан, чтобы быть популярным у потребителя сегодня

Даже в кризис потребители всего мира выбирают ресторан прежде всего по кухне, которую он предлагает. Разумные цены − второй по значимости фактор. Атмосфера и дизайн ресторана практически не имеют значения. Но только не для россиян. Таковы результаты исследования компании Nielsen.

Общество потребления
Золотая рыбка или что мне нужно в ресторане
Александр Уточкин, независимый консультант, аналитик потребительского и розничного рынка

Конкурентное преимущество в этих новых революционных условиях будет определяться совсем не дешевизной (хотя этот фактор не стоит недооценивать): те, кто хочет подешевле, скорее всего, предпочтут поесть дома. На первый план должны выйти именно те незримые качества хорошего заведения – свое собственное лицо, изюминка, концепция и атмосфера, которых лишен наш ресторанный рынок.

Ресторанные истории
Яркая жизнь ресторана «Яр»

Рестораны появились в Петербурге и Москве лишь в третьем десятилетии XIX века, став символами заграничного шика. Легендарный ресторан «Яр» появился в Москве первым и так и остался непревзойдённым, разбавив заведение в стиле запада чисто восточным разгулом. Популярность «Яра» продолжала расти, и, достигв пика в 1910-е годы, но канула в бездну вместе с дворянской и купеческой Россией, для того, чтобы возродиться через столетие.

Социальные медиа
Интернет кухня и что в ней можно приготовить
Александр Чулков, социальный медиа менеджер компании «Арпиком»

Как ваши гости выбирают – где им провести вечер или пообедать? По данным ВЦИОМ Интернет на третьем месте среди источников информации о ресторанах, после рекомендаций друзей и вывесок на входных группах. Насколько эффективно рестораторы используют Интернет? Обычно маркетинговая активность ресторанов в глобальной сети ограничивается созданием собственного корпоративного сайта, размещением рекламы на таких ресурсах как restoran.ru, afisha.ru и menu.ru и иногда использованием контекстной рекламы в поисковых системах Яндекс и Google.

Блог в помощь
Посетители о ресторанах

Выставки
Важнейшие мероприятия отрасли