будущем есть свежие продукты будут только богатые

Известные инноваторы и экспериментаторы, шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие рассказали нам, каким они видят гастрономическое будущее России.

Про 3D-печать

К нам идет 3D-принтинг. Мы не просто так позвали на фестиваль Twins Science ребят из 3D BioPrinting Solutions — они очень крутые — пока мы все смотрим на Запад, они уже работают над тем, чтобы создавать в России органы и ткани, например, почку человека. После посещения их лаборатории, где мы провели часа четыре, мы впечатлились и поняли, что нужны друг другу. Им нужны повара, а нам — учёные, которые смогут развеять мифы, которые в нашей голове рождаются, или, напротив, научно их обосновать. В итоге договорились о сотрудничестве, но о результатах расскажем, когда будет что-то реальное.

Несмотря на то, что исследования с выращиванием клеток в лабораториях и созданию искусственного мяса ведутся в России, Европе, США и ряде других стран, ни у кого еще не получилось напечатать просто хороший стейк. Нам же не интересно создавать просто искусственное мясо, наша главная задача — натуральный вкус самого продукта, поэтому новые технологии мы планируем  использовать для усиления вкуса, для создания новых ощущений от еды, а не для ее подмены.

Про растительное мясо

Этот заменитель мяса, который делают из соевых бобов, — полное фуфло. Мы в это не верим, честно. Люди, которые хотят есть мясо, будут продолжать это делать, и никакие замены им не нужны. А кто любит фасоль, могут есть котлеты из соевых бобов. Крупные корпорации, конечно, хотят поменять мир и сделать так, чтобы мы перешли все на искусственное, но горох вместо мяса наше поколение воспринимать не будет. Мы настолько привыкли к запаху и вкусу хорошего стейка, что любая, даже гениально повторенная альтернатива его не заменит. Пока мясо есть, пока оно доступно, никто от него не откажется. К тому же цена растительного мяса сейчас неадекватная — больше 4500 рублей за килограмм. Да и зачем нам обманывать свой мозг? А вот нашим детям и внукам такие продукты будут привычны.

В будущем свежие экологически чистые продукты будут есть только богатые люди, а все генно-модифицированное и выращенное искусственно будет для бедных. Весь мир к этому идет. Через лет сто экологически чистая еда станет уделом миллионеров.

Про борьбу с пластиком

Сейчас тренд, что мы все с чем-то должны сражаться. Например, все ругают поваров, что мы не боремся с пластиком. Ребята, давайте начнем с того, чтобы крупные корпорации и заводы отказались от его использования. Да, мы вынуждены закупать сметану и йогурт в пластиковых стаканчиках, которые не перерабатываются, потому что только так они продаются. Хотя, казалось бы, на законодательном уровне это можно довольно быстро решить, но никто не хочет этим заниматься. Возможно, в будущем все перейдут на экологичную упаковку, сейчас многие активно двигаются в этом направлении.  Мы нашли в Сколково девушку, которая получила грант и придумала машину, с помощью которой можно из неперерабатываемого пластика делать разные прикольные художественные штуки. Сейчас она разрабатывает для нас линейку посуды из того пластика, что остается у нас в ресторане: мы придумали покрытие, которое позволит сервировать в эти тарелки и холодные, и горячие блюда. Посуда очень красивая, похожа на мраморную.

Про рестораны будущего

Сегодня в мире есть два самых известных ресторана, которые влияют на восприятие еды. Это Ultraviolet в Шанхае и Sublimotion на Ибице. В этих заведениях пытаются воздействовать на органы чувств человека — зрение, слух, осязание, обоняние, чтобы усилить ощущения во время еды. Ужин проходит в комнате с особыми звуками, ароматами, с определенным видеорядом. Например, ты сидишь как-будто в лесу, чувствуешь запах костра, и еда тебе кажется вкуснее. В ближайшей перспективе все рестораны начнут делать что-то подобное.

Про грибы

Многие думают, что символ России — это камчатский краб или черная икра. Но ведь это продукты лишь нескольких регионов. А вот грибы растут везде: на севере, юге, в Калининграде и на Дальнем Востоке. Мы придумали и выращиваем крабовые грибы и даже сделали вино из грибов — когда дали попробовать экспертам, все немного офигели. Сейчас работаем над ежовиком — это такой гриб красивой формы, похожий на ежика, никто его пока не знает. Подходим к делу серьезно, сдаем все продукты на анализы, чтобы точно не было никаких вредных веществ и примесей. Нам в лаборатории уже дают скидку, потому что мы постоянные клиенты.

Про экологически чистые продукты

Следующий год год будет годом ферм и овощей. Мы уверены, что за овощами будущее. Свободной земли у нас полно: и через 10 лет, и через 100 всем хватит. В нашей стране экологически чистые продукты можно найти только там, где их осознанно, с чистой совестью, выращивают малые фермеры: ты либо доверяешь, либо нет. А вот сертификатам различным мы не особо верим — лучше верить людям, чем бумажкам. В России точно.

Очень хочется надеяться, что еда и через 100 лет останется натуральной. Хочется, чтобы помидор пах помидором, а ни чем-то другим. И чтобы этот помидор был выращен не из клетки в лаборатории, а на земле под солнышком без химикатов.

Про русскую кухню

У русской кухни есть два пути развития: можно сидеть жаловаться на то, что у нас плохие продукты, мало знаний, образования и прочего. Либо — не ныть и пытаться работать в тех условиях, какие есть. Да, у нас плохие продукты, но мы ищем хорошие, построили ферму. У нас не было знаний, мы бросили все и поехали учиться за границу, начинали с нуля. Кто хочет, тот и в нашей стране получит знания, потому что сейчас у нас уже есть рестораны, в которых можно учиться. Мы подписывали манифест новой русской кухни еще несколько лет назад на ПИРe и что? В нашей стране все эти манифесты не работают. Нужно делать что-то, а не ждать чудес.

Источник: https://www.gastronom.ru/