Барный кейтеринг: уникальность в каждом бокале

Авг 08, 2019 Комментариев: 0 от

Бог в деталях, говорят. Абсолютно все элементы мероприятия должны подчеркивать его стиль и идею. А такие важные составляющие, как напитки и угощения, — особенно. Каким образом барный кейтеринг призван украшать события различных форматов, рассказывает Антон Желнов, управляющий партнер компании Bar Event, формировавшейся с 2003 года внутри Барменской Ассоциации России и ставшей в 2016 году самостоятельным предприятием.

Почему бар?

Вот уже более 16 лет вы занимаетесь направлением именно барного кейтеринга. Почему бар? Почему отдельно?

— Разные форматы мероприятий подразумевают разное наполнение. Легко придумать варианты, при которых застолье вовсе не обязательно. Вечеринки, коктейль-пати, лончи и презентации, открытия выставок, кофе-брейки, завтраки, бранчи, — можно еще долго перечислять. Для таких событий изысканные и качественные напитки, стильно оформленные и поданные, – острая необходимость. И, как в любом другом деле, обращаться всегда лучше к профессионалам. Мы изучаем напитки уже больше дюжины лет. Это наша излюбленная тема, мы полностью в нее погружаемся, следим за всеми новинками – как алкогольными, так и нет, — чтобы делать действительно уникальное сопровождение для каждого бренда или частного мероприятия.

Меняются ли запросы аудитории к барному кейтерингу?

— Конечно. Вообще рынок кейтеринга, как мы его видим со своей стороны, — это история, когда ты не можешь работать 5 лет на одном и том же меню, тебе нужно постоянно что-то новое придумывать. Появилась какая-то интересная идея в мире, ты должен ее адаптировать и показать. Поскольку кейтеринг отстает от барной и ресторанной индустрии на несколько лет (мода из баров перекочевывает в выездное обслуживание лишь года через 3), когда в столичных ночных барах вовсю уже пили Апероль, Олд фэшн, Негрони и другие коктейли, на мероприятиях был лишь один запрос – Мохито. Мохито и летом, и зимой, и на показах, и где угодно. Люди просто не знали других коктейлей. Слава богу, эти времена прошли – и разбирающихся в теме алкоголя и напитков заказчиков стало намного больше.

02В чем изюминка?

Вместе со знаниями растут и требования заказчиков. Что сейчас must have для выездного бара?

— Ну, во-первых, это все, что видит гость: красивый стильный бар и опытные шустрые бармены. Персонал – особенно важен в контексте общения с посетителями. Опытный бармен должен уметь легко избегать конфликтных ситуаций (а они бывают). Скажем, я однажды был на мероприятии, где шампанское использовали только для приготовления коктейлей, не наливая гостям отдельно, даже если они просили. Вот пример неразумного подхода к организациии барного обслуживания. Всегда нужно иметь запасной вариант: для непьющих, для детей, для желающих не смешивать коктейли, даже если изначально это заложено в концепт праздника. Для решения вопросов важно, чтобы бармен был опытный и коммуникабельный. Мог легко импровизировать с тем, что у него под рукой, и разговаривать с любым гостем на его языке (а не просто быть «машиной по приготовлению коктейлей»). Если бармен даже суперстильный (борода, усы, подтяжки, татуировки), но не здоровается с клиентом – это провал. Бар на мероприятиях — это центр притяжения и веселья, поэтому персонал просто обязан обладать лучезарной харизмой. А во-вторых, конечно, это сами симпатичные креативные напитки и постоянное обновление, отслеживание трендов.

А есть ли примеры эксклюзивных услуг? Что такого «эдакого» может предложить современный барный кейтеринг умудренному опытом заказчику?

— Самые интересные подачи у нас в рамках направления молекулярного бара. Есть, например, «Лесная алхимия» — это история со мхом, с дымом, грибами (мы окуриваем напитки грибным дымом). Мы также делаем молекулярные сеты из алкогольного желе: скажем, виски сэлот, переходящий из светлого в темный, на нем выложены две сферы — на основе виски со специями и на основе маскарпоне, а дополняют их пума, икра, пена, ягоды в желе дынного ликера. Есть сет с коктейлем Блад энд сент в основе – подается на большом плато с зеленью, с разным мхом, дымом. В итоге гость получает уникальный опыт: он может выпить алкогольный коктейль, а может его… съесть! Его окутывает необычными ароматами. Выглядит все очень нетривиально, сразу хочется сфотографировать и выложить в соцсети (запрос на «инстаграмный фуд» — важный  элемент современного event’а, запрос на него не уменьшается, а в тематических мероприятиях, напротив, увеличивается.

Мы вообще изначально пропагандировали идею работу под конкретную тематику мероприятия. Да, у нас есть стандартное меню, но мы постоянно стараемся придумывать что-то новое. Несколько раз в год мы разрабатываем новое меню сезонное, которое пытаемся внедрять. Но продвигаем мы именно тематическую историю. У нас порядка 30 различных баров по тематике с разным меню, с разным оформлением, с декором, с коктейлями, с разными стойками и т.д. Мы полностью «закрываем» барную историю от дизайна до обслуживания. И, конечно, есть компании, с которыми мы на каждое мероприятие готовим абсолютно новое меню, которое раньше не готовили. При этом мы работаем не только с коктейлями, а с любыми напитками вообще. Например, ближайшее наше мероприятие – дегустация для Катарских авиалиний, где мы готовим их фирменный кофе. Мы специально договорились с производством, чтобы нам подготовили специальный сорт кофе минимальной прожарки, который обычно не делается для эспрессо-машин, то есть все это готовится со специями, в специальных чайниках и пр.

04Как это устроено?

Расскажите, что происходит у вас за кулисами? Как строится работа бара на выезде?

— Наша главное достояние – склад (порядка 600 кв.м.), то есть достаточно много разного оборудования, посуды, декора, стоек (за ним следят кладовщики и завсклада). Есть также небольшое производство, где мы готовим все ингредиенты: чипсы, фреши, сиропы, кардиалы, напитки, которые нужно делать заранее, а не на самом проекте. В офисе работает отдел продаж из 6 человек, 3 основных менеджера по проведению мероприятий и штат барменов – костяк, работающий с нами по 5-8 лет (порядка 30 человек).

Кто ваши клиенты?

— Мы работаем с частными или корпоративными заказчиками мероприятий (50%) и с алкогольными брендами (50%). У нас в партнерстве основные винные компании, которые есть в России, и мы с ними работаем как подрядчики по проектам, выполняем рекламные функции. Как с кофейными брендами, для которых мы нередко разрабатываем карты, когда они выводят свежий продукт на рынок, так и с различным алкоголем – всякий раз для нового игрока мы придумываем увлекательную историю, легенду. Придумываем, как лучше выстроить презентацию, продвижение. Создаем авторские коктейли и сочетания. То есть по сути работаем как рекламное агентство с брендингом, с изготовлением различных pos-материалов, стендов, всего, что необходимо для вывода продукта на рынок. Вот в начале июня поучаствовали с дружественными брендами на Simple Expo: курировали 150 стендов с welcome-зонами, привлекли более 300-350 человек персонала, провели порядка 70 мастер-классов, — то есть это был едва ли не самый сложный наш проект, потребовавший более 4 месяцев на подготовку.

Сколько мероприятий вы обслуживаете в месяц в среднем?

— От 70 до 140 проектов. В среднем, я бы сказал, около 90, то есть 3 в день. Например, в будни — в понедельник-вторник у нас идет по 2 проекта, а под выходные 8-10. Самым загруженным оказался декабрь прошлого года — у нас было 140 проектов: ежедневно весь склад выезжал и весь склад приезжал. Ну, а по количеству поданных коктейлей лидирует даже не Simple Expo, о котором я уже говорил, а презентация водки Smirnoff в 2014 году на 5000 человек – тогда мы силами 7 баров приготовили порядка 30-40 тысяч коктейлей!

Как вы поступаете, если к вам обращаются с вопросами об организации не только барного обслуживания, но и ресторанного?

— Как правило, мы не занимаемся сами продажей, мы переводим заказчиков на партнеров, если такие запросы приходят. Чаще всего, если бар – это главный акцент на мероприятии, то речь идет о легком фуршете или «коробочном» формате угощения. Если выездной корпоратив, то могут уточнять про барбекю. И все же мы предпочитаем быть посредниками и связывать клиентов с профессионалами напрямую, а не играть в испорченный телефон.

03В помощь клиенту

Консультируете ли вы заказчиков по количеству необходимых напитков? По числу персонала? Есть ли какие-то выкладки по цифрам?

— Усредненные нормы, конечно, есть. Разумеется, все зависит от меню, от сложности, от количества гостей, от количества баров и т.д. Но в среднем бармен на выезде может приготовить 80 коктейлей в час. При нормальной подготовке, если в этом есть необходимость, бармен может приготовить и 200 коктейлей в час, что очень много, получается по 3 коктейля в минуту. У нас были такие проекты, есть там свои хитрости, как это сделать. Но тут важен сам бармен и его опыт, поскольку для тех, кто «служит» в стационарном баре такие цифры недостижимы, он готовит 30-40 коктейлей в час, никак не больше, это нормально. Что касается норм выпивки (например, на длинном open air или family day), нормальная история — это пол коктейля в час на гостя, то есть 1 коктейль за два часа (усреднено на всех гостей с учетом того, что есть непьющие, есть хорошо пьющие и т.д.). Если речь о частном камерном дне рождении, то тут норма смещается: в этом случае гости пьют гораздо больше.

Может ли заказчик мероприятия проконтролировать выдачу бара? Убедиться, что ему отдали оплаченный объем?

— Хороший вопрос. На самом деле, есть две хитрости, которые в каком-то смысле гарантируют контроль результата. Первая – репутация поставщика услуг барного кейтеринга. Те, кто давно на рынке, не будут занижать количество отданных порций, поскольку это невыгодно для их авторитета. Напротив, они всегда подскажут клиенту, когда идет избыточный заказ, за который нет смысла переплачивать. Вторая же хитрость – контроль доставки и использованной посуды. Мы, как подрядчики, сообщаем, какой алкоголь у нас будет, в каком объеме, для каких целей использоваться, — все малейшие детали вплоть до марок, что мы используем. Это легко посчитать при доставке на площадку. Если заведомо меньше приехало, — уже все понятно. Также легко понять количество отданного алкоголя по отработанной посуде, ведь она не перемывается на проектах, как правило, поскольку нет соответствующих условий. Следовательно, клиент может видеть, сколько чистой посуды, сколько грязной и т.д.

Что дальше?

Барный кейтеринг – узкий сегмент. Какие есть варианты для роста и развития?

— Все больше узнавая о напитках, мы развивали не только барный кейтеринг, но и смежные проекты: открыли кофейню (и планируем начать производство кофе в недалеком будущем), пивоварню, 3 бара, продавали франшизу, сотрудничали в сегменте HoReCa. Также у нас есть небольшая компания по производству и доставке льда, мы сейчас продаем в среднем 15 тонн в месяц по кафе и по мероприятиям, есть компания по аренде барного оборудования и декора на чужие проекты, параллельно развиваем несколько проектов-саттелитов, сегментируя барный кейтеринг и выводя в отдельные компании. Возможно, со временем логично будет создать одну управляющую компанию для реализации всех проектов, но пока основным направлением все равно остается Bar Event, который за последний год дал прирост с 30% до 80%. Сейчас наша задача «докрутить» тему барного кейтеринга: открыть представительства в Санкт-Петербурге и Сочи, где мы все чаще работаем (пока наша основная география – Москва и область, в основном, хотя проводим проекты и в Самаре, и в Нижнем Новгороде, и в Новосибирске, и в Казани, и т.д.). И уже тогда мы будем открыты для новых – увлекательнейших (я уверен) – свершений.

Источник: http://cateringconsulting.ru

Публикации

Об авторе

Пользователь скромно умолчал о себе
Нет откликов на “Барный кейтеринг: уникальность в каждом бокале”

Оставить отклик