Лучшие рестораны, шеф-повара и фуд-фестивали 2019 по версии World Restaurant Awards

В мире стало на одну ресторанную премию больше.

Как обычно в ресторанном мире, без скандалов не обошлось и отзывы на результаты противоречивые: например, статья в Bloomberg вышла с таким заголовком: «Наконец, еще одна ресторанная премия».

В это же время популярный американский ресурс EATER раскритиковал премию и опубликовал статью с названием «Пустопорожняя болтовня и несоответствие ожиданиям на всемирной ресторанной инклюзивной премии: несмотря на большие старания, премия показались нам слишком евроцентричной и похожей на другие премии».

Давайте разберемся, но обо всём по порядку.

«Коктейльный час на World Restaurant Awards, и Мэтти Мэтисон изящно одет в клетчатый костюм тройку , из-под которого виднеются татуировки. Автор и повар кулинарной книги в Торонто – один из своих конкурентов в категории «Лучший аккаунт Instagram». «Ален Пассар – неудачник», – в шутку говорит он о титулованном французском шеф-поваре. Затем он перестает шутить: “У меня 100% ноль шансов на победу. Ален Пассар – один из величайших поваров всех времен. А я просто парень, который снимает голые селфи в Noma».(Оказывается, Мэтисон был прав в своих шансах. Именно Пассар выиграл в этой номинации)

На фоне критики ресторанных наград как слишком замкнутых, недавно созданная World Restaurant Awards, состоявшаяся во Дворце Бронгниарт в Париже, выглядела более инклюзивной, чем её братья, такие как «50 лучших ресторанов мира» или путеводитель «Мишлен». Создатели премии  предприняли осознанные шаги, чтобы увеличить разнообразие своей судейской коллегии и список кандидатов. И действительно, получающееся в результате смешение стилей, национальностей и возрастов приводит к некоторым интересным сопоставлениям на этом мероприятии, когда «ресторанные старейшины» и шефы-новички позируют на  групповых фотографиях друг с другом. Тут Алекс Атала, Ален Дюкасс, Дэн Барбер и Элен Дарроз на равных общаются с инстаграммерами, малоизвестными поварами и инфлюенсерами.

Запрашиваемый «коктейльный дресс-код» было свободно интерпретирован многими, кто-то как южноафриканская телеведущая Лорна Масеко пришла в длинном вечернем платье, а другие явились в футболках и кроссовок. Ведущий аргентинский шеф-повар Мауро Колагреко даже и не подумал снимать пуховик, даже на сцене.

Созданная международным агентством по талантам, средствам массовой информации и организации мероприятий IMG в сотрудничестве с писателем-телеведущим Джо Уорвиком (соучредителем международной премии The World’s 50 Best Restaurant List) и Андреа Петрини, награда World Restaurant Awards собрала намеренно гендерно сбалансированное жюри из 100 судей – 50 мужчин и 50 женщин. В состав жюри вошли авторы кулинарных рецептов, а также такие известные повара, как Массимо Боттура, Дэвид Чанг, Рене Редзепи, Ана Рош, Йотам Оттоленги и Клэр Смит.

Петрини говорит, что в мае прошлого года большинство судей собрались на семинар в Париже, чтобы выяснить, какую форму примут эти новые награды. Они создали 18 категорий, как очевидные (Ресторан года, Открытие года), так и менее (Шеф-повар без татуировок, Кухня без пинцета), с длинным списком из 300 претендентов.

Петрини уточняет, что двенадцать «инспекторов» должны были путешествовать по миру (и не в бизнес-классом, а экономом) чтобы сузить список кандидатов до пяти в каждой категории. Затем Уорик, Петрини и инспекторы выбрали победителей.

Изначально организаторы заявляли, что это событие станет «первой в мире телевизионной церемонией награждения ресторанов», где к ресторанной индустрии присоединятся «звезды сцены и экрана», хотя ни одна из них не была реализована. Премия, в конце концов, не были транслирована телевидением. Французский эстрадный артист Антуан де Каунес (наиболее известен своей ролью ведущего телешоу в 1990-х годах под названием Eurotrash.), которому поручено провести мероприятие, неудачно шутил. Аудитория из 600 человек реагировала на его усилия вежливым смехом, а иногда и смущенным молчанием. Энтузиазм появился только тогда, когда были названы номинанты в каждой категории.

После церемонии Вирджилио Мартинес, из Сентрал и Мил (Мил был номинирован в категории «Off-Map Destination»). Но победил другой кандидат. Очевидно разочарованный, Мартинес говорит, что он рад, что был один южноамериканский победитель (бразильский Mocoto, в категории «Бронирование не требуется»), но в целом чувствовал, что награды, несмотря на их изначальные старания организаторов премии, были «слишком евроцентричными». Вероятно, нужно больше времени, чтобы это поменялось.

Несмотря на искренние усилиями организаторов, первая попытка World Restaurant Awards не достигла своей заявленной цели – создать идеальную ресторанную премию. Безусловно, список номинантов попали некоторые рестораны без международных наград – например, токийский Deli Fu Cious, известный своими рыбными гамбургерами и хот-догами с угрём. Тем не менее, World Restaurant Awards попала во многие из тех же ловушек, что и другие международные ресторанные премии»

Мнение обозревателя Bloomgerg дополняет картину:

«В последнее время ресторанные награды, которые когда-то сами считались полезными руководствами, стали настолько частым явлением, что нам всем скоро понадобится гид по ресторанными премиям.

Новая торжественная церемония World Restaurant Awardsкоторая проходит во Дворце Бронгниар в Париже, присоединилась к списку таких же торжественных вечеров, как премии имени Джеймса Берда, The World’s 50 Best Restaurant List, премии журнала Eater, а также гиду Мишлен.

Чтобы отличить себя от других, награда World Restaurant Awards позиционирует себя как самая крутая, самая странная и самая хипстерская из всех наград. К необычным категориям номинаций относятся «Этическое мышление», «Шеф-повар года без татуировок» и нечто под названием «Событие года». Есть и более традиционные категории как «Открытие года» и «Оригинальное мышление».

По словам креативного директора Джо Уорвика, категории могут меняться каждый год. «Мы тратим слишком много времени на разговоры об одних и тех же ресторанах, – говорит он, – и мы хотели бы попытаться изменить это». IMG обещает дивный новый мир, в котором судейство «проводится с полной честностью, полной прозрачностью с правдивой инклюзивностью».

«Мир нуждается в переменах», – говорит Андреа Петрини, итальянский журналист и председатель жюри, который стал соучредителем премий вместе с Уориком и режиссером Сесиль Ребо. «Поиск разнообразия означает… выходить за рамки типичного среднего класса, изысканных ресторанов, ресторанов с преобладанием мужчин».

С этой целью судейская коллегия состоит из 50 женщин и 50 мужчин со всего мира, журналистов, шеф-поваров и предпринимателей, которые собрались в прошлом году в Париже на коллективное совещание, а затем отправились на небольшие гастрономические вылазки оплаченные IMG по всему миру, чтобы посетить сотни ресторанов, которые сформировали длинный список. (Несмотря на то, что присяжные заседатели сбалансированы с точки зрения пола, следует отметить, что только три из 100 имеют африканское происхождение; большинство женщин – представители СМИ, а не повара; и Европа непропорционально представлена.)

Насколько подобный гендерный баланс и инклюзивнось продиктован добродетелью организаторов или потребностью рынка – вопрос открытый. Осознанный подход и инклюзивность хорошо продается, и такие события, конечно, смогут стать достаточно прибыльным делом. Среди спонсоров – American Express, Gaggenau, Сингапур и Champagne Laurent-Perrier. (IMG отказался обсуждать финансовые результаты премии)

Но новые премии являются в первую очередь реакцией на грязную историю непрозрачного судейства, которая превозносила одних и тех же шефов, и обширное игнорирование женщин на кухнях. Например, в The 50 Best Restaurant Awards до сих пор присутствует категория «лучших женщин-шеф-поваров Elit Vodka World», как если бы изысканные блюда были тяжелой или легкой атлетикой. Но даже они в сентябре прошлого года объявили, что группа из 1040 членов жюри будет гендерно сбалансирована. Они также ввели правила, препятствующие нынешним ресторанам № 1 снова выигрывать. Вместо этого, по словам редактора группы «50 лучших» Уильяма Дрю, они перейдут в незарегистрированную категорию загробной жизни под названием «Лучшие из лучших». В октябре премия Джеймс Бёрда объявила о том, что они тоже изменят состав жюри, чтобы лучше отражать более широкую демографическую представленность.

Это все здорово, конечно, и, несомненно, прогресс. Но нельзя не ощутить оттенка цинизма, в том, что осознанность и инклюзивность стала новой модной темой. Достижение 50-50 гендерного паритета в судейской коллегии – это не то же самое, что достижение реального равенства на кухне (или где-либо еще). Особенно тогда, когда эта добродетель тщательно продумана и прославляется перед целевой аудиторией.

Несмотря на то, что категории являются новыми, многие из имен, включенных в список World Restaurant Awards, будут знакомы. Нома, самый известный ресторан Рене Редзепи, получил признание, также как и знаменитые Мугариц и Бруклинский стейк-хаус Питер Люгер. В категории «Off-Map Destination» нет ресторанов из Мексики или Канады, и только один ресторанов из шорт-листа из Африки.

«Изменения не произойдут в одночасье», – признается Уорик, и это правда, но до тех пор, пока мы не увидим перемены, вечера блестящих премий не следует принимать за реальные вещи»

Кто же выиграл в номинациях?

Ресторан года и Off-Map Destination — Wolfgat, Патерностер, Южная Африка

Лучшим рестораном жюри единодушно признало столовую на берегу океана на западном мысе Южной Африки: в небольшом  здании на пляже готовят сезонные блюда с минимальной обработкой. Большинство поваров — местные рыбаки, которые никогда раньше не работали в ресторане.

Оригинальная идея — Le Clarence, Париж, Франция

В дизайне ресторана – ковры и мрамор, сам ресторан находится в   типичном французском отеле. Но внутри ресторана  находится самая современная лаборатория, о которой можно только мечтать.

Открытие года — Inua, Токио, Япония

В этой категории номинанты должны были открыться в период между 1 сентября 2017 и 30 августа 2018 года. На языке инуитов “инуа” означает “дух и жизненная сила леса”. В этом ресторане японские продукты готовят по современным скандинавским технологиям.

Бронирование не требуется — Mocoto, Сан-Паулу, Бразилия

Место с трехчасовыми очередями у дверей. Готовят бычий хвост, приготовленный с черным пивом и кукурузной крупой, жареные фаршированные свиные ребрышки с ананасом и маниоком, жареную баранью лопатку с кускусом.

Особое блюдо — Lido 84’s Cacio e Pepe ‘En Vessie’, Ломбардия, Италия

Лучшее блюдо Lido 84  — паста, которая подаётся в мочевом пузыре свиньи, который разрезают прямо перед гостями, вмешивают сыр и добавляет специи в пасту. Блюдо стоит 15 евро.

Форвард питейной культуры — Mugaritz, Сан-Себастьян, Испания

Мугарицу уже 21 год. В его винной карте — 1600 вин и около 90 саке. Дегустационное меню включает 20  блюд, каждое из которых сочетается с напитком — его выбирают из трех вариантов. Весь сет  длится два с половиной часа.

Событие года — Refugee Food Festival, Франция

Этот фестиваль проходит во Всемирный день беженцев в 20 городах мира. Все повара — беженцы. Суть инициативы — интегрировать их в общество и показать миру их талант. Фестиваль впервые прошел в 2016 году, в  нём приняли участие 11 ресторанов, восемь поваров-беженцев и 1000 гостей.

Кухня без пинцета — Bo.Lan, Бангкок, Таиланд

В этой необычной категории выбирали лучший ресторан среди тех, где повара не используют пинцеты во время приготовления блюд и готовят простую еду.

Bo.Lan — ресторан, где два тайца Бо и Дилан готовят все вручную.

Этическое мышление — Refettorio (Food For Soul), Италия

Основатели этого проекта ремонтируют заброшенные помещения и создают там общественные кухни. Они открыты в будние дни — там могут поесть все желающие, в том числе бездомные люди. Готовят в основном из пищевых отходов — так они хотят донести людям ценность продуктов.

Ресторан с красным вином — Noble Rot, Лондон, Великобритания

Noble Rot сделал так, что винные бары снова стали модными.

Стойкая классика — La Mère Brazier, Лион, Франция

La Mère Brazier открыли в 1921 году: белая плитка, вывески, окна и стены с черно-белыми архивными фото. Самое известное блюдо  “курица в полутрауре” — это целая курица с кусочками черного трюфеля, наслоенного между кожей и мясом.

В меню добавили несколько новаторских штрихов: фрикасе из ушка, фундук, топинамбур, гречневую галету с устрицами и икрой.

Шеф-повар года без татуировок — Ален Дюкасс, Париж, Франция

Не удивительно, что им стал Ален Дюкасс — титулованный ресторатор, который владеет несколькими мишленовскими ресторанами, а его доход — 60 миллионов долларов в год.

Атмосфера — Vespertine, Лос-Анджелес, США

Ресторан похож скорее на футуристический космический корабль, чем ресторан: безумная архитектурная утопия на промышленной окраине Лос-Анджелеса в Калвер-Сити. Ужин в этом месте стоит 250 долларов с человека с предоплатой онлайн без напитков и чаевых за обслуживания.

Лонгрид журналиста о еде — Лиза Абенд, Fool Magazine ‘The Food Circus’

Лиза Абенд — американка, которая живет в Копенгагене. Она пишет о кухне ресторанов. Сейчас она написала первую главу “Черной книги гастрономии”.

Заведение со столиком на колесах — Ballymaloe House, Корк, Ирландия

Самая странная номинация, на мой взгляд, ведь выкатывающиеся тележки в центр ресторана давно уже не в моде.

Ballymaloe House оригинальная тележка была изготовлена в начале 1960-х годов плотником Дэнни Пауэром: верхняя полка с выступом, а другая — под тарелки и сервированную посуду.

В течение последнего десятилетия содержимое тележки контролировалось шеф-кондитером Дж. Р. Риаллом. Тут всегда есть пирог, панна-котта, крем-брюле и фирменное песочное печенье в форме сердца.

Аккаунт года в Instagram — @alain_passard

Французский шеф-повар Ален Пассар начал пользоваться своим смартфоном в марте 2015 года: фрукты, овощи и блюда разбавляются его селфи.