Кейтеринг нам поможет

Фев 25, 2017 Комментариев: 0 от

Выбор кейтеринговой компании для проведения того или иного корпоративного мероприятия, будь то легкий фуршет или полноценный банкет – дело не из лёгких. Ответственность, которая ложится на менеджера, заказывающего услуги кейтеринга, велика и любой промах может стоить очень дорого как ответственному лицу, так и всей компании. Мы решили узнать основные тонкости выбора кейтеринга у одного из самых авторитетных экспертов в этой сфере, независимого консультанта, автора нескольких книг о кейтеринге, учредителя премии «Кейтеринг года», руководителя проекта CateringConsulting.ru Кирилла Погодина.

Кирилл, расскажите нашим читателям, есть ли какие-то общие критерии, которые не зависят от формата и масштаба мероприятия? На что стоит обратить внимание при выборе кейтеринговой компании?

К.П Стоит отметить, что выбор кейтеринга должен происходить в момент поиска и выбора площадки! Вопрос комфорта гостей мероприятия — первостепенен, но не стоит забывать и про рабочую зону кейтеринга. Рабочие подсобные помещения должны быть изолированы от зоны обслуживания гостей, и вместе с тем не должны быть слишком удалены, чтобы официанты не отлучались из зала надолго.

Хорошо, предположим, у нас есть площадка, проверенная временем, что мы делаем дальше?

К.П. Одно из самых распространённых заблуждений (заблуждений, а не ошибок) — это сарафанное радио. Мол, «та компания провела банкет, всё хорошо, возьмём тех же». Однако потом может оказаться, что у «тех» была другая тематика, открытая площадка, в два раза меньше гостей, в три раза больше бюджет и так далее. Поэтому для начала проконсультируйтесь у самих кейтеринговых служб. Пообщайтесь, изучите портфолио. К сожалению, зачастую компании заинтересованы в большом заказе и порой забывают о важности своей репутации, идут на неоправданные риски, берясь за работу, которая им не по плечу. Если мероприятие окажется ему не по зубам, то в проигрыше окажутся все. Не бойтесь спрашивать, любые вопросы могут оказаться весьма полезными как сейчас, так и в будущем.

К слову, о бюджете. Как не продешевить и не переплатить?

К.П. Здесь нет каких-то особых секретов. Кейтеринговые компании давно работают в трёх понятных сегментах — экономе, среднем и премиальном. У каждого сегмента свои представители, свой рынок. Естественно, что простой корпоратив съест гораздо меньше бюджета, чем VIP-мероприятие. Правильный выбор компании на этапе первичного рассмотрения коммерческих предложений даст базовое понимание «рынка». Если мы располагаем большим бюджетом и хорошей площадкой, то очевидно, что более крупные и опытные компании смогут отлично себя презентовать.

Каждая лягушка хвалит своё болото, не так ли? Есть ли еще критерии выбора, которые позволят сократить выборку?

К.П. Один из вариантов, который позволит выбрать наиболее квалифицированную компанию — это наличие у нее профессиональной аккредитации (например, Программа Аккредитации Профессиональных Кейтерингов CateringProfessional). На данный момент на рынке чуть больше 20 компаний, которые смогли получить эту аккредитацию. Сторонняя экспертная оценка качества работы может стоить больше, чем умение кейтерингового менеджера красиво говорить.

Уже интереснее. И вот мы сократили выбор до 3-4 компаний. Тут уже нужны детали.

К.П. Когда вопрос встаёт о деталях, то прежде всего продумайте эти самые детали в голове, сформулируйте чётко и ясно, какой формат мероприятия у вас будет. Учтите все пожелания и решения, не идите на какие-либо компромиссы, потому что мероприятие — это ваша ответственность, а уже потом кейтеринговой компании. Несмотря на понимание профессионалов кейтеринга, не теряйте свою картинку и своё видение. Доверьте компании организационные вопросы, оставляя за собой общую концепцию. Сократив выбор компаний до минимума, можете попробовать обратиться к отзывам. Обратите внимание на портфолио, производственную базу, партнёров и менеджмент. У хорошего кейтеринга будут на слуху и имена его руководителей. Это же вам может сразу показать и репутацию компании. Здесь, возможно, будет интересен и полезен наш онлайн-проект «Лидеры рынка», который показывает закулисье кейтеринга, производственные помещения и складские ресурсы.

Отталкиваясь от конкретики, есть ли какие-то стандарты при проведении мероприятия, которые стоит знать даже заказчику?

К.П. Безусловно, даже в кейтеринге есть своя математика. Например, при проведении фуршета на каждых 10 гостей нужен 1 погонный метр фуршетной линии. Это поможет вам избежать очередей. При наличии обходной линии, соответственно, стоит учитывать длину обеих сторон. Если на вашем мероприятии присутствует бар, то рассчитывайте одного бармена на 50 гостей при классическом обслуживании, и на 100 гостей при упрощённом розливе напитков по бокалам на барном столике.

Спасибо. Пойдём дальше. Выбрав кейтеринговую компанию, мы сразу можем переложить всю ответственность на неё в надежде, что она всё хорошо сделает сама?

К.П. Ни в коем случае! Для начала дайте менеджерам кейтеринговой службы составить для вас коммерческое предложение. Каждое КП составляется индивидуально с учётом площадки, количества гостей, формата мероприятия, его продолжительности и многих других факторов. Стоит понимать, что не существует каких-то типовых вариантов, всё исключительно индивидуально. Поэтому организуйте техническую встречу с кейтеринговой компанией на выбранной площадке для согласования всех рабочих зон, подсобных территорий, логистики от приезда и до отъезда. Как я уже сказал ранее, выбор кейтерингового обслуживания — это только полдела.

Всегда стоит понимать, что успех мероприятия зависит не только от персонала и кухни, но и от места проведения. Вопрос комфорта будет остро стоять не только для гостей, но и для персонала. Обеспечив ему достаточную подсобную площадь, вы добьётесь наиболее оперативной работы официантов с залом. Не бойтесь прояснять технические вопросы, например, как компания будет справляться с грязной посудой, которой будет очень много. И ждите на такой простой вопрос ясный и убедительный ответ, без каких-либо вариантов и предположений. Любой деловой ужин, будь то небольшой фуршет или большой банкет — это вопрос питания и пиковая нагрузка почти всё время. Мало кому захочется, чтобы на его мероприятии везде была разложена грязная посуда.

А что насчёт персонала? Что стоит курировать заказчику, а что оставить на совести банкетных менеджеров?

К.П. Я даже не буду говорить об отсутствии перекуров, опрятном внешнем виде и других естественных и понятных вещах. Если это деловое мероприятие, насчёт персонала стоит прояснить те временные отрезки, когда присутствие официантов в зале нежелательно, например, при проведении презентации финансовых итогов года. А иногда и вообще могут быть определённые «периоды тишины», когда не должно быть слышно не только работу официантов, но и работу кейтеринга в целом.

Создаётся впечатление, что обязанность заказчика — стращать кейтеринг по всем параметрам.

К.П. Нет, это всего лишь ответственный подход к мероприятию. Каждый уважающий себя кейтеринг это понимает и знает, что его первоочередная задача в отношениях с заказчиком — суметь перевести всё в понятный диалог, не пожертвовав качеством. А заказчику стоит прислушиваться к рекомендациям кейтеров, например, в вопросах меню, подбора и сочетаемости заказываемых блюд, расчёта еды на одного гостя, грамотной организации рабочего пространства и пространства для гостей.

Источник: http://cateringconsulting.ru

Консалтинг, Публикации

Об авторе

Пользователь скромно умолчал о себе
Нет откликов на “Кейтеринг нам поможет”

Оставить отклик