Оснащение ресторана. Посуда и инвентарь

Экологичная посуда

Сегодня как никогда раньше востребована тема экологичности. Некоторые рестораны работают на органических продуктах, большинство операторов рынка HoReCa предъявляют потребителю те или иные «зеленые» инициативы. О том, что важно на кухне и как посуда может влиять на качество приготовляемых блюд мы поговорили с Франческо Делавеччи, Генеральным менеджером компании Kerano Produzione SPA.

Вы представляете вашу посуду, как прорыв в области экологичности. Но что может быть инновационного в профессиональной посуде?

Посуда под маркой Pomi d’Oro поставляется в 8 коллекциях, каждая из которых нацелена на определенные потребности покупателей. Например, посуда из натуральной глины. Казалось бы – просто, но не забывайте, что в глиняной посуде готовили тысячелетиями, это сейчас появилась сталь и алюминий. Отдельно скажу о наших керамических ножах. Мы даём на них гарантию 5 лет. Если не бить их и не резать на камне или стекле, то ножи будут резать и резать, даже не требуя заточки.

Самая функциональная коллекция  выполнена с удобными прорезиненными ручками, а снаружи имеет немаркое керамическое покрытие. Некоторые коллекции комплектуются специальными запатентованными съемными ручками, сняв которые вы можете использовать посуду для запекания в духовке или со складными ручками, которые на 1/3 уменьшают объем сковородок при хранении. Казалось бы, мелочь, а удобно. Мы используем удобные крышки с силиконовым ободом, вставки и уплотнители из резины не для красоты, а для удобства и эргономики, кроме того, мы уделяем большое внимание упаковке товара с целью сохранения вида и функций при транспортировке.

И что благодаря этим технологиям получает повар, работая с Вашей продукцией?

Легкий и  безопасный для здоровья способ приготовления продуктов, отвечающий потребностям в лучшей жизни и здоровом питании. Дизайн нашей посуды разрабатывается ведущими итальянскими промышленными дизайнерами в партнерстве с шеф-поварами крупнейших ресторанов. Делаю вывод: повар, работающий с нашей посудой, получает новую возможность для творчества, подкреплённую мнениями других его коллег, возможно, которых он никогда не видел и не увидит. Обмен технологиями и опытом, если изволите.

А какие технологии используется в производстве?

На всех наших линиях мы работаем по международной системе менеджмента качества ISO 9001:2000. Все изделия собираются из комплектующих, соответствующих европейским стандартам качества TUV (пожарная безопасность) и  RoHS (нетоксичность материалов). Пластик используется градации PET или PP, в зависимости от применения. Сталь имеет градацию 18/10, высшую категорию по экологичности и отсутствию вредных примесей. Алюминий мы используем дорогой, без примесей, это подтверждено множественными испытаниями и сертификатами. Вот, собственно и всё. Всё дело в наших ценностях и отсутсвию необходимости идти на компромисс, когда дело доходит до качества. Есть статистика, что около 90% сотрудников Штутгардского завода Mercedes Benz ездят на одноимённых автомобилях. Мы проводили такой же опрос на нашем предприятии и получили цифру 99,5%. Правда, одна сотрудница использует дома чугунную сковородку, которая ей досталась по наследству, но я надеюсь, что новая коллекция чугунной посуды исправит этот недочёт.

Может ли гость ресторана как-то почувствовать разницу в качестве приготовленных блюд, если заведение использует экологичную посуду?

Да, ведь на нашей посуде можно готовить без жира, который в традиционной посуде используется как смазка против прилипания. Наше фирменное покрытие производится без применения перфтороктановой кислоты (PFOA), в результате чего поверхность посуды не вступает в реакции с кислотами и щелочами готовящихся продуктов даже при очень высоких температурах. В итоге высокое качество жарки даже без  использования жира, в дополнение к экологичности самой посуды, уменьшает содержание холестерина в пище. И мы не перецениваем нашу продукцию, так сказать за «экологичность и инновацию», наши товары не дороже аналогов с жаропрочным покрытием.

Наша справка:

Еще недавно все антипригарные покрытия были политетрафторэтиленовыми (PTFE), такие покрытия при нагревании выше 260 градусов выделяли вредные для здоровья вещества. Часть из этих веществ, по мнению ученых, являются канцерогенами и увеличивают риск ожирения, раковых заболеваний, инсулиновых и иммунных проблем, особенно опасны они для детей и беременных женщин. Важный компонент производства PTFE-покрытий, перфтороктановая кислота (PFOA), вызывает раковые заболевания и на долгие годы загрязняет окружающую среду. Американское агентство по охране окружающей среды уже достигло договоренности с производителями PFOA о полном прекращении ее производства к 2015 году. По мнению экспертов, через 5-10 лет в Европе и Америке никто не будет пользоваться сковородами с традиционным антипригарным покрытием. Лучший выход для рестораторов, заботящихся об экологии и здоровье гостей — поменять посуду на чугунную, стальную или на более современную. Уже разработан ряд технологий антипригарного покрытия, позволяющего нагревать посуду до 450 градусов без вреда для здоровья.

Бытует мнение, что полезное чаще всего не вкусно. Ради экологичности чем-то приходится жертвовать?

Бытует мнение, что жир делает вкус продуктов более многогранным. Если Вы тоже так считаете, то наша посуда не мешает добавлять жир или масло во время приготовления, но мы предлагаем возможность готовить без жира.

Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru