Начало года: тренды-2012
Самый активный месяц миновал, на рынке выездных услуг началось затишье, которое продлится до весны. О том, что происходит в жизни банкетных служб и кейтеринговых компаний в начале года наш эксперт Кирилл Погодин пообщался с Натальей Бесланеевой, генеральным директором ресторана выездного обслуживания «Калитники».
Ваша компания работает на рынке с 1994 года, вы сумели «пережить» уже 18 декабрьских сезонов! Год от года вообще мероприятий становится больше?
Наша компания работает на рынке давно, были и взлеты и падения. Мы многому научились, многое в своей работе пересмотрели, одним словом, все, как у всех. Не могу сказать, что мы считали количество мероприятий в год, этого не было, но то что кейтеринг бизнес сезонный знают все, это легко прослеживается заказами. Пик заказов приходится на декабрь года. В декабре мы работаем так много, что часто бываем, заняты даже 31 декабря. Порой это лишает наших сотрудников празднования Нового года в кругу семьи, онако люди не расстраиваются, так как имеют возможность заработать больше денег, чем в другие праздничные дни. Традиционно в нашей стране особое внимание уделяется Новому году, много заказов на выезд за город, так как длинные новогодние каникулы располагают к отдыху на свежем воздухе, в лесу, на даче, что очень романтично. У нас был заказчик, который пригласил всех своих друзей (более 50 человек) праздновать Новый год в лесу. Более того «дресс код» требовал валенки, тулуп, шапку–ушанку и т.д. Еду готовили на мангалах и костре, это было очень необычно, заказчик остался доволен. В декабре, практически все празднуют корпоративный новый год, поэтому большие площадки раскупаются уже в сентябре.
Прошел декабрь со всеми его новогодними мероприятиями, закончился 2011 год. Что нас с Вами ждет впереди, с чего начнем год 2012?
Конец года еще интересен тем, что заключаются договора на проекты будущего года, вот уже несколько лет подряд в ноябре мы заключаем договора на празднование выпускных вечеров для школ. Традиция праздновать Старый новый год тоже не уходит в прошлое, поэтому в конце года мы уже имеем несколько постоянных клиентов, которые празднуют в январе, в конце же января заказов мало, а уже к середине февраля, активно дают о себе знать выставки, которые стартуют в марте.
Календарные праздники в первом квартале года, например, день всех влюбленных, масленица, 23 февраля, 8 марта – они востребованы? И какими клиентами, частными или корпоративными?
Календарные праздники у нас востребованы, особенно любят праздновать Масленицу, но это бюджетные проекты, которые организовываются местными (на уровне Управ, Префектур города). День защитника Отечества и 8 марта – корпоративные праздники, хотя в этих праздниках есть что-то от прошлых лет, среди молодежи они не популярны, а среднее поколение помнит, отмечает и любит эти праздники. Заказы в эти дни есть, но в основном это фуршеты, или барбекю с выездом на природу. Пожалуй, частных заказов на них меньше, чем корпоративных. Сейчас наша площадка Кремль в Измайлово очень нравится корпоративным заказчикам для организации праздников в русском стиле. Праздник в окружении красивых деревянных, расписных куполов, праздник в красочных залах: Царский, Дворянский, Боярский, Княжеский , как нельзя лучше подходит для организации Масленицы или других обрядовых русских народных развлечений. Надо отдать должное агенствам по развлечениям, которые находятся на той же территории Кремля Измайлово, они умеют красиво организовать досуг гостей, встречая их в национальных костюмах, завлечь в пляски, детские шуточные соревнования, хороводы с ряженными, что немаловажно для корпоративного заказчика. Сама территория располагает к празднику и гости с удовольствием развлекаются вместе с детьми. У нас проходят корпоративные праздники, где из выпивки только сок, морсы и минеральная вода .Стал популярен праздник – «День семьи».
Какой формат обслуживания популярен для таких мероприятий и какую численность можно считать характерной?
Заказывают фуршеты, средняя численность от 50 –ти до 300 персон. Так как в эти праздники принято дарить подарки, то фуршет более экономичный вариант празднования. Хотя у нас был проект, когда 8 марта праздновала фабрика, где основной контингент женщины. Праздник проходил в формате банкет и был очень душевно организован устроителями. Были тематические столы, была кухня разных стран, была возможность гостям поучаствовать в части подачи и приготовления некоторых блюд. Например, быстрое приготовление морепродуктов и овощей при помощи китайской сковороды ВОК, возможность попробовать себя в карвинге по приготовлению цветов из свежих овощей и фруктов и многое другое.
Помимо этих праздников, для каких мероприятий привлекается кейтеринг в начале года?
Как я и говорила, в марте стартуют выставки, активно заказываются фуршеты по поводу открытия новых центров торговли, медицинских центров, а так же юбилеи – как частных лиц так и компаний. Это не самый активный период года, но и без работы мы не сидим.
Если говорить о деловых мероприятиях, они начинаются уже в феврале? И какой месяц можно считать пиком деловой активности в первой половине года?
По деловой активности я бы отметила март и апрель. Заказывают в основном кофе-брейки и фуршеты, но их достаточно много. Нам бы хотелось проводить больше банкеты, но фуршеты и кофе-брейки тоже бывают очень интересными, хотя при немалых хлопотах доходность с таких проектов небольшая, они берут количеством.
Какое обслуживание чаще всего запрашивают клиенты для таких мероприятий? Чаще приходится работать в офисных пространствах или на каких-то арендуемых площадях?
Если мы говорим о фуршетах, то их чаще заказывают в офисных пространствах, там же не сложно организовать и кофе-брейки, и обеды. Для банкетов , как правило, арендуют специальные залы – это и удобно, и не создает дополнительных хлопот, связанных с приемом кейтеринговой компании, выделению для ее работы помещений в собственных офисах, организации заезда, выезда и т д
А частные клиенты приглашают кейтеринг в квартиры и загородные дома или это все еще редкая услуга?
Какое то время кейтеринг в квартиры звали не часто, сейчас же наоборот – приглашают и довольно активно. Но все, же в загородных домах устраивают праздники более масштабные с фейерверками и барбекю на открытом воздухе. Было несколько случаев, когда корпоратив проходил у начальника на даче, но в этом случае мы говорим о 50, максимум 100 приглашенных, а так же о загородных домах с большими площадями и возможностями. В основном, в загородные дома приглашают по поводу юбилеев, свадеб, дней рождений. Это давно уже не является редкостью. Обычно для большого количества гостей арендуют шатер, а после торжества его убирают и это не создает хозяевам дополнительных хлопот по дому, так как дом не используется для организации праздника вовсе. Мебель, посуду, стекло и все необходимое привозит и увозит кейтеринговая компания.
Что становится поводом для масштабных мероприятий в начале года? Насколько заранее могут планироваться мероприятия?
Повод может быть любым от дня рождения компании, до закладки камня по поводу нового строительства. Масштабные мероприятия, конечно, планируются очень заблаговременно и все оговаривается заранее. А сезонные мероприятия тоже не готовятся в последнюю минуту. Как я уже говорила, начиная с сентября-октября, решаем вопросы о проведении выпускных вечеров в школах и институтах.
Что касается мероприятий на открытом воздухе, то с какого месяца запросы по таким мероприятиям будут активизироваться?
Такие мероприятия начинаются в конце мая и проходят вплоть до начала ноября. Конечно же, все зависит от погоды, если осень ранняя и холодная, активный сезон ограничится сентябрем.
Что-то особенное, интересное готовите для праздников на открытом воздухе?
На летних корпоративах мы запекаем барана или теленка целиком, гости очень любят фотографироваться на фоне вертела, крутить его, чтобы «приложить руку» к приготовлению блюда. В этом году мы обслуживали Агрофестиваль, где с успехом готовились такие блюда. Конечно, на свежем воздухе приятно есть шашлыки с «пылу с жару», еще гостям нравятся, когда при них коптят на душистых стружках рыбу.
Фото предоставлены рестораном выездного обслуживания «Калитники»
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
Автор: Журнал «Современный ресторан» №1/2012
