Кейтеринг: вчера, сегодня, завтра

Рынок кейтеринга в современной России развивается уже более 18 лет в Москве и Санкт-Петербурге и более 10 лет – в других крупных городах России. Как в столицах, так и по всей стране сезонность в этом бизнесе выражена довольно ярко.

Самый активный и пиковый по спросу сезон – это традиционно декабрь. Второй по активности ресторанов выездного обслуживания – летний сезон, который длится с начала мая по конец сентября – это и свадьбы, и корпоративные мероприятия на открытом воздухе. Весной и осенью обычно проходят деловые события, презентации новых продуктов, пресс-конференции, выставками и семинары – кейтерингам тоже скучать не приходится. А вот наиболее спокойным временем из года в год становятся ноябрь, когда сезон деловых мероприятий уже закончен, а к новогодним событиям все только готовятся. И начало года, в особенности январь, также чаще всего становится временем затишья и снижения спроса.

Итак, декабрь. Самый востребованный вид обслуживания – это банкет. Почти каждая компания традиционно организует празднование Нового года для своих сотрудников. В российских компаниях его отмечают по 31 декабря включительно. Иностранные же компании отмечают Новый год уже с первых чисел декабря, чтобы успеть уехать на рождественские каникулы и встретить католическое Рождество у себя на родине.

Сам формат новогодних ужинов из года в год мало меняется, так как зависит от довольно устойчивых традиций застолья. Как правило, он должен продолжаться не менее шести часов – такая продолжительность связана с развлекательной программой, предлагаемой для гостей праздника. И до тех пор, пока гости сидят за столами, ресторан обеспечивает обслуживание. «Если говорить о том, появляются ли какие-то особенные запросы в отношении новогоднего меню, то стоит отметить, что в этот период клиенты, как никогда, хотят попробовать блюда кухонь разных стран», – отмечает Сергей Кубрик, генеральный директор «Kubrik Catering».

Российский рынок кейтеринга – очень объемный, он до сих пор продолжает расти. Следовательно, сегодня уровень конкуренции значительно возрос, по сравнению с прошлыми годами. Устойчивым трендом становится более четкое сегментирование рынка проектов – их распределение между выездными ресторанами разного уровня и масштаба. Компании, способные обслуживать крупные масштабные проекты свыше 1000 гостей и более, стремятся сфокусироваться на них же. Частный сектор обслуживают, как правило, другие кейтеринги, возникшие на базе популярных у частных клиентов стационарных ресторанов.

Многочисленные текущие события в рамках маркетинговых активностей, которых достаточно в крупных городах распределяются между всеми остальными банкетными службами, отельными кейтерингами, стационарными ресторанами, барами и клубами. «Сейчас, наряду с корпоративными заказами, все чаще стали появляться и заказы на частные мероприятия. Сегодня стало модным приглашать кейтеринг на дом для празднования, скажем, дней рождений, юбилеев, праздничных дат. Подобный подход освобождает клиента от лишних забот по организации праздника и главным образом по успешному завершению его. Накрыть стол, убрать его и главное – красиво подать блюда – вот главные приоритеты для частных клиентов» – говорит Наталья Бесланеева, генеральный директор ресторана выездного обслуживания «Калитники».

Растущий и уже довольно большой рынок кейтеринга дает клиентам право на большую избирательность и придирчивость в выборе подрядчика по питанию для организации праздника. И, безусловно, это накладывает на кейтеринг обязанность соответствовать всем, даже самым необычным, пожеланиям заказчика. Требования клиентов к качеству еды и обслуживания поступательно растут из года в год. Компании соревнуются друг с другом, пытаясь предложить более выгодные условия и найти интересные решения. Сколько клиентов – столько и стилей, наиболее подходящих для них.

Но главное, что необходимо клиенту, – это глубокое понимание поставленной им цели. Конечно, все без исключения заказчики ценят индивидуальное отношение и клиент-ориентированный подход, тщательно продуманное меню, возможность дегустации предлагаемых блюд и наличие хорошей репутации компании. Главное требование со стороны клиента выдвигается к качеству еды и оригинальности подачи, но сейчас, наряду с этим, часто можно слышать и какие-то особенные индивидуальные пожелания.

Конечно, 2008-й и 2009-й годы были очень нелегкими для нашего сегмента, но все же не такими критичными, хотя и сейчас сохраняется некоторая осторожность, в том числе и в развитии. Конечно, корпоративные заказы стали более скромными, клиент часто настаивает на как можно более мягких условиях и низких ценах. Тем не менее, спрос на кейтеринг растет и, пережив кризисные годы, эта ниша рынка точно не пустует.  В первую очередь надо отметить подготовленность современного заказчика и возросший уровень его притязаний. В связи с этим на первое место как основной тренд развития кейтеринга выходит профессионализм компаний в целом и ее менеджмента в частности.

Рынок кейтеринга очень гибкий и мгновенно реагирует на любые запросы потребителя. Поэтому можно предположить, что достаточно большой процент требований данного рынка полностью удовлетворен. Не исключаю появление новшеств, но, в силу общей экономической ситуации, эти новинки будут, скорее всего, появляться исключительно по индивидуальным запросам заказчиков под конкретный проект.

Начало года – традиционно сложный период для рынка. В этом году к этому прибавляются еще и текущие рыночные реалии. Поэтому достаточных объемов продаж достигнут только те компании, которые смогут предложить для рынка интересные предложения, и, что немаловажно, с оптимальным соотношением цены и качества.

«Все вопросы насчет сохранения стабильности крутятся вокруг одного и того же. Профессионализм, система качества, соотношение цены и качества, стабильность услуги – вот основные параметры, которые способны сформировать привязанность заказчиков к торговой марке и обеспечить компании условную точку безубыточности. В то же время оптимизация затрат внутри компании в этот период позволяет довольно успешно пройти период „спячки“» – утверждает Александр Тригуб, генеральный директор ресторана выездного обслуживания Banquet Hall.

Сейчас, наряду с большими компаниями, все чаще появляются новые, небольшие, но амбициозные кейтеринги. Конечно, существует ряд проблем у так называемых «новичков», ведь самое сложное в этом бизнесе – это наработка клиентов. Но все-таки порой даже эти совсем молодые игроки могут составить конкуренцию серьезным компаниям.

Сейчас в условиях постоянной борьбы за клиента некоторые фирмы придумывают как можно больше дополнительных услуг и предложений. Очень важно то, как себя ощущает кейтеринг на рынке услуг – может ли он предоставить в краткие сроки выгодные предложения по месту проведения мероприятия, меню, текстилю и т.д.

Фото Banquet Hall

«В то же время, какую-либо специализацию кейтерингов, за исключением готовности компании к проведению крупномасштабных мероприятий, на мой взгляд, сегодня пока выделить сложно. Большинство ресторанов готовы сегодня предложить и разнообразие национальных кухонь, и варианты различных тематических форматов. Понятие уникальности практически отсутствует. На первый план выходит качество и стабильность услуги. У кого они выше, тот и выигрывает. Наличие собственных материально-технических и кадровых ресурсов дает нашей компании возможность предоставлять стабильную услугу в сегменте крупномасштабных мероприятий в разумном ценовом диапазоне, а отсутствие таких ресурсов заставляет брать необходимое оборудование в аренду, что часто ведет к удорожанию услуги для заказчика» – утверждает Александр Тригуб.

Многие удачные новинки в оформлении банкетных блюд и декора выездные рестораны копируют у западных кейтеринговых компаний, очень редко создавая свои собственные оригинальные идеи. А система документооборота в производстве и логистике проведения мероприятий на Западе более совершенна технически и позволяет иностранным выездным ресторанам работать эффективнее.

Фото «Калитники»

Большинство даже довольно известных и успешных выездных ресторанов в Москве и других крупных городах России все еще не используют современные технологии для ведения ресторанного бизнеса. «По большей части компании стараются соответствовать моде, используя модные „фишки“ – кулинарную анимацию, барный кейтеринг с флейрингом, нестандартное оформление блюд и стола», – говоритСергей Кубрик. «Но все-таки уже принципиально меняется характер ведения бизнеса, и это не может не радовать. Наши российские компании учатся хорошему сервису, все чаще во главу угла ставят качество, а не быстрый доход. Учатся работать на долгую  перспективу, то есть нарабатывать себе репутацию» – подчеркивает Наталья Бесланеева.

Западные законы формирования кейтеринга, пропущенные через призму нашего особого понимания бизнеса, делают российский кейтеринг особенно интересным. Конечно, говорить о существовании такой тенденции по России в целом еще рано, но в больших городах ресторанный бизнес все-таки развивается.

Фото «Kubrik Catering»

Сейчас можно смело сказать, что, обратившись в кейтеринг, заказчик сможет реализовать практически все свои пожелания и устроить на самом деле грандиозный праздник. На сегодняшний день увеличивается количество игроков на рынке кейтеринговых услуг и, как следствие, желание привлечь и удивить потребителя новыми концепциями подачи и оформления заказа. Также большее внимание компании начинают уделять здоровому и экологичному питанию.

Пожалуй, можно утверждать, что и далее будет продолжаться рост и развитие рынка кейтеринговых услуг и усиление специализации компаний.

Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru.