Хорошо там, где есть еда

Рестораны выездного обслуживания зачастую работают в неординарных условиях. Мы узнали у представителей московских кейтерингов, с какими необычными запросами и на каких интересных площадках им довелось работать. Как часто заказчики стремятся удивить своих гостей и возможно ли реализовать безумные идеи в формате кейтеринга? Участниками нашего своеобразного круглого стола стали Александр Киселев, директор РВО ‘Фигаро‘, Владимир Полищук, генеральный директор Novikov Catering, Геннадий Клименко, генеральный директор ChanteCler, и Дмитрий Кошара,(фото Натальи Петровой)  директор по развитию компании ‘Конкорд-кейтеринг‘ (фото сверху-вниз). HM: В чем главная специфика кейтеринга, если сравнивать его с рестораном? Д.К.: Многие заблуждаются, считая, что на базе ресторана можно открыть серьезную профессиональную кейтеринговую службу. Мы принципиально эти направления деятельности не пересекаем. Под Москвой, в Воскресенске, под задачи кейтеринга у нас отведен уникальный крупный производственный комплекс. В.П.: Самые главные отличия – иная технология приготовления блюд,  работа в нестандартных условиях, способность работать с большими масштабами. Г.К.: Так уж исторически сложилось, что кейтеринг всегда сравнивают с ресторанами, но разница очень сильна. Конечно, основное отличие – ресурсы: кейтеринг может организовать практически любое по масштабу мероприятие, например, мы в 2007 году установили новый рекорд в Москве, организовав мероприятие для Сбербанка на 11500 гостей. Ресторанам это не под силу. А.К.: На мой взгляд, главное отличие – возможность организовать питание в любой его форме, будь то завтрак, банкет, фуршет или коктейль, и в практически любом месте. Ресторан приезжает к вам! HM: В каких случаях кейтеринг незаменим? А.К.: В том случае, если мероприятия проводятся на площадках, не располагающих  точками питания – таких, как музеи, выставочные комплексы, театры, а также когда размах велик. Кейтеринг востребован на мероприятиях, предполагающих выезд за город, на природу – это популярные тимбилдинги, пикники и барбекю. Г.К.: Людям хочется разнообразия, и спрос на услуги кейтеринга растет с каждым годом. Рестораны выездного обслуживания могут устроить праздник практически в любом месте, с любой концепцией, на любое количество человек. В.П. Кейтеринг часто требуется при обслуживании деловых мероприятий, если они проводятся на территории заказчика или на каких-то нестандартных площадках. Фото Novikov Catering HM: Услуги кейтеринга дороже? Г.К.: Дороже, ведь это сложный технологический и управленческий процесс, который требует максимальной отдачи и повышенной ответственности. А.К.: Кроме того, специфика питания на выезде заставляет предусматривать все возможные ситуации – необходим дополнительный запас посуды, термобоксы, специально оборудованный транспорт. И логистика должна быть продуманной до мелочей, чтобы все было подано вовремя, в соответствующем виде. Д.К.: Я считаю, что зачастую услуги кейтеринга по меню могут быть несколько дешевле, нежели в ресторане. Но с дополнительными расходами на аренду площадки, общая смета на мероприятие может быть и больше, ведь многие рестораны сейчас готовы предоставлять площади для мероприятий, не взимая какой-либо аренды. В.П.: Да, стоимость самого меню в кейтеринге не будет больше, чем в ресторане аналогичного уровня. Сказывается эффект объема. Ну а при аренде площадки суммарный бюджет мероприятия может быть и больше, чем просто банкет в ресторане. HM: Вам чаще приходится работать на территории заказчика или на арендованных площадках? В.П.: У нас существенна доля частных заказчиков. А.К.: Если раньше выбором площадок для клиента занимались кейтеринги,  то в последнее время клиенты обращаются с уже отобранными вариантами. Д.К.: В кризис заказчики предпочитали проводить мероприятия на территории своего офиса, а сейчас снова большинство мероприятий проходят на арендованных площадках. Пожалуй, лишь 10% ивентов мы обслуживаем на территории заказчика. Г.К.: У нас из года в год процентное соотношение меняется. В 2010 году значительную часть мероприятий мы провели на собственных банкетных площадках – в Кремле в Измайлово и павильоне-трансформере Victory. HM: Насколько часто приходится работать на открытом воздухе? Д.К.: Надо помнить, что зима у нас длится 8 месяцев! На самом деле, несмотря на продвижение формата организации мероприятий на открытом воздухе, заказчики предпочитают проверенные закрытые площадки. Всего в летний период мы обслуживаем порядка 40% заказов на свежем воздухе. Поскольку мы ориентированы на крупные мероприятия высокого уровня, многие открытые площадки оказываются просто неприемлемыми для наших заказчиков. Г.К.: Если в процентном соотношении, то у нас ситуация похожая, получается где-то 65% в помещении и 35% – на открытом воздухе. В.П.: В период с конца весны до середины осени на открытом воздухе мы проводим около 60% мероприятий. А.К.: Летом мы довольно часто проводим open air – тимбилдинги и корпоративы. Зимой весьма популярна Масленица. Реже случаются подобные события в межсезонье, хотя как-то ‘Фигаро‘ обслуживал тест-драйв нового автомобиля на крыше здания. Фото ChanteCler HM: На каких необычных площадках доводилось работать? А.К.: За восемнадцатилетнюю историю компании необычных мероприятий было проведено немало. Вспоминается тренинг для топ-менеджеров одной из крупных производственных компаний. Так, на обратном пути из Санкт-Петербурга в Москву была организована остановка поезда по причине сымитированного возгорания одного из вагонов. Людей пересадили в машины для доставки на ближайшую железнодорожную станцию. Далее, по воле организаторов тренинга, автомобили «поломались», и топ-менеджеры были вынуждены продолжить путь пешком до места следующего этапа тренинга – это был лес. И вот там мы организовывали питание в течение трех дней. Было привезено специальное оборудование, персонал ночевал в палатках, а продукты доставлялись рефрижератором. Таким образом, персонал компании заказчика был обеспечен полноценным трехразовым питанием и даже торжественным ужином в формате банкета. Другой интересный проект был у одной крупной автомобильной  компании. Они проводили презентацию нового авто на стратегически значимом объекте. ‘Фигаро‘ помог реализовать проект, обеспечив фуршет прямо на объекте, несмотря на все сложности, связанные с формулировкой ‘стратегически важный‘. Немало событий было обслужено и на аэродромах, на воде. Д.К.: Известен проект нашей компании на Ледовой арене в Санкт-Петербурге – специально для заказчика были изготовлены платформы для банкетных столиков, которые в течение мероприятия передвигались по льду. Однажды нам довелось обслуживать прием на частном ипподроме в формате светского раута.  В.П.: Могу назвать стройплощадку ‘Миракс Групп‘ на 65 этаже недостроенного небоскреба, полуостров в Хвойном бору без каких бы то ни было подъездных путей, спецпоезд, Большой Москворецкий мост, всевозможные промышленные объекты, заводы, теплоходы, больницы, специально оборудованный автобус, охотничьи угодья и частные теннисные корты… Г.К.: Нам постоянно приходится организовывать мероприятия в очень нестандартных местах, среди которых можно выделить: бункер, крышу офисного центра, бассейн, пантон, взлетно-посадочную полосу, цех завода, тюрьму, круизный лайнер и многое другое. HM: А какая самая сложная задача возникала в результате неординарного выбора площадки? Г.К.: Было у нас одно очень веселое и запоминающееся мероприятие. Гостей пригласили прокатиться на колесе обозрения, и когда все заняли свои кресла и аттракцион был запущен, появились официанты, которые подавали угощения в каждую опускающуюся кабину! Гости были в восторге, аплодировали и свистели! Задача, безусловно, требовала подготовки и особой слаженности в работе. Д.К.: Было довольно сложно осуществить передвижение платформ, на которых была организована рассадка 1000 персон, и обслуживание столиков во время движения. Кстати, подобные нестандартные решения порой даже сложно предложить подрядчикам. Иногда им непонятна сама идея сделать мероприятие особенным. В.П.: Сложные задачи – ежедневная работа. В случае с ‘Мираксом‘ трудность представляло поднятие всего необходимого оборудования и посуды с помощью внешних строительных лифтов, на полуострове – необходимость использовать спецтехнику для заезда на площадку. А однажды на частном высоком приеме, где между гостевым тентом и кухней по техническим причинам был разрыв в 50 метров, начался проливной дождь. Официантам пришлось сделать ‘коридор‘, держа тент руками, чтобы для гостей этот форс-мажор остался незамеченным. HM: Были ли проекты, требующие необычное или даже странное обслуживание питанием? В.П.: Для Cirque du Soleil была организована подача блюд на буфетных линиях в воздухе. А на одной вечеринке все гости находились в бассейне, прямо в одежде, а официанты «с берега» подавали им блюда и напитки. К оригинальным решениям также можно отнести использование посуды изо льда, подачу блюд с использованием открытого огня в помещении. Д.К.: Да, запрос на необычное обслуживание в кейтеринге – не редкость. Так, например, одна крупная компания хотела поздравить своих партнеров, рассылая им продуктовые «посылки» вместе с официантами, которые сервировали и обслуживали изящный ланч прямо в офисе. А однажды, в питерском метро, когда одна из станций была по техническим причинам закрыта и недоступна для пассажиров, мы организовывали обслуживание прямо на платформе станции метрополитена с 22:00 до 6:00 утра. Г.К.: Мы организовывали  масленичные гуляния – все было оформлено в русском народном стиле, мы испекли огромное количество блинов, оладий и пирожков, морс и медовуха лелись рекой, люди пели, танцевали и участвовали в разных конкурсах. Кульминацией праздника стало взятие крепости  и сжигание Масленицы. А.К.: Мне вспоминаются  съемки художественного фильма. В сценарии был эпизод, в котором главный герой обедает. А, как известно, съемки – процесс творческий, непредсказуемый, так что эта сцена снималась довольно долго. Потребовалось множество дублей, на каждом из которых обед должен был выглядеть свежим и аппетитным, для чего понадобилось  большое количество порций. А для ивента одной крупной международной компании было приготовлено 12000 пирожков, 9000 бутербродов и 6000 сэндвичей! Фото Concord Catering HM: Неординарность площадки означает большие затраты? А.К.: Это вопрос расстояния: чем  оно больше, тем более затратны услуги кейтеринга. В связи с логистикой, в первую очередь. Также добавляются расходы на оформление. В.П.: Прямой связи нет, но часто нестандартные задачи требуют некоторых затрат. Скажем, дополнительные расходы на транспорт, большее количество персонала, тентовые конструкции, электрогенератор, подводка воды и т.д. Но это обычная ситуация для кейтеринга. Г.К.: Давайте рассмотрим этот вопрос более наглядно. Например, нужно организовать мероприятие в Подмосковье, в военном бункере времен Великой Отечественной войны. Первый вопрос, который возникнет, – это логистика. Нужно привезти все оборудование, посуду, мебель, декорации, официантов и т.д. Затем сложные погрузочно-разгрузочные работы, поскольку известно, что глубина бункеров колеблется от 10 до 100 метров, и вне городов подъемным оборудованием они не оснащались. Далее возникает вопрос с освещением и подключением кухонного оборудования – для этого потребуются генераторы и различные лампы. Вот из таких элементов и складывается стоимость мероприятия, проведение которого запланировано в необычном месте. В зависимости от сложности и масштаба мероприятия заезд на площадку и процесс подготовки могут растянуться на несколько дней. HM: Благодаря чему ресторан выездного обслуживания может гарантировать качество и успех ‘затеи‘ в экстремальных условиях? Г.К.: Мы гарантируем качество и успех мероприятия, поскольку обладаем богатым опытом, внимательно относимся к каждому клиенту, у нас высококвалифицированные специалисты и, главное, – позитивный настрой! Д.К.: Никогда не будет лишним иметь «запас прочности». Это касается и количества персонала, и оборудования, и текстиля. Но основа – это, конечно же, команда профессионалов! В.П.: Опыт и профессионализм, которые складываются из команды штатных сотрудников, квалификации привлекаемого персонала, уровня шеф-повара и его команды. Одним словом, человеческий фактор, но только в самом лучшем смысле этого слова! А.К.: Опыт и выработанная годами система строгих внутренних стандартов и требований способны гарантировать успех мероприятия независимо от места и условий проведения. Для неординарных мероприятий, которых у нас было множество, уже выработана гибкая система и особый подход. Нас сложно удивить, а мы – можем. HM Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru