Тема здорового питания в кейтеринге

О том, как кейтеринг реагирует на тенденцию популяризации здорового питания и экологичности наш постоянный эксперт Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru побеседовал с Викторией Половниковой, директором ресторана выездного обслуживания Mega Catering.

Здоровое питание в тренде
В пору экологических катастроф люди стали задумываться: что и в каком виде они едят? Где вырастили те или иные продукты питания? В каких условиях? Реагируя на спрос, производители стали расширять ассортимент: появились овощи, выращенные на экологически чистых полях, хлеб, приготовленный из муки грубого помола, молоко от животных с экологически чистых пастбищ. Все это не только удачное продвижение продукции в момент, когда экологичность в моде, но и реальная польза и для потребителей и для окружающей среды. Например, у некоторых производителей, позиционирующих себя как ’зеленых’, появились производства, которые не используют искусственных компонентов, не имеют выбросов и отходов, портящих окружающую среду. А потребители стали гораздо больше задумываться о своем здоровье и начали правильно питаться.

Когда магазины заполонили полуфабрикаты, а города наводнили рестораны быстрого обслуживания, у людей стали появляться проблемы со здоровьем. Самое распространенное заболевание, возникающее от неправильного питания – это ожирение. На его борьбу в разных странах выделяются огромные средства, в том числе и из государственного бюджета.

Конечно же, представители всех отраслей ресторанного бизнеса задумались о том, что и как они предлагают в своем меню. В некоторых ресторанах уже существует полезное для здоровья и экологически чистое меню, которое не только красивое и питательное, но и обязательно полезное. Кейтеринг тоже не остался в стороне.

– Виктория, как Вы считаете, здоровое питание — это модно?

– Я думаю, что сейчас здоровое питание и экологичность продуктов действительно актуальны – люди стали стремится поддерживать себя в хорошей физической форме, стали заниматься спортом и захотели правильно питаться. Конечно, в этом ажиотаже есть и дань моде, но благодаря этому достигается полезный результат – люди стали следить за свои здоровьем и за чистотой окружающей среды. Именно поэтому мы задумались о развитии новой на Российском рынке концепции питания. Мы считаем что, то что в конечном итоге попадает на стол к заказчику от начала его происхождения и транспортировки и до технологий приготовления должно быть полезно и проверено на экологичность.

– Как обстоят дела в вопросах здорового питания в России?

– Сейчас в России только начали задумываясь о пользе потребляемых продуктов. На сколько мне известно, в ноябре 2010 года была принята концепция здорового питания – это первые шаги к развитию соответствующего пищевого рынка.

– Как вы считаете, будет ли это иметь успех у рестораторов?

– Сейчас рынок здорового питания в России только начинает развиваться. Где-то начинают использовать экологически чистые продукты, так называемые органические. Кто-то использует только правильные технологии приготовления пищи, которые сохраняют все важные свойства продуктов. Думаю сейчас это важная тенденция в ресторанном бизнесе, которая востребована многими заказчики. И кейтеринг, конечно же, не исключение. Наши потребители, это представители серьезного иностранного и российского бизнеса, то есть люди среднего класса и выше, которые уделяют большое внимание качеству жизни, в том числе безопасности и полезности своего питания.

– Как обстоят дела за рубежом?

– В Америке, которая известна растущей проблемой ожирения среди населения, уже несколько лет успешно развиваются сети кафе и ресторанов, позиционирующих себя в сегменте здорового питания. Активно развивается «здоровый кейтеринг» во Франции. Там разработаны целые линейки Green Foods для банкетов, фуршетов и прочих официальных мероприятий. В мае мы с нашим шеф поваром едем во Францию на ряд мастер классов и надеюсь привезем оттуда в Россию новые направления и тенденции в здоровом питании. Мы хотим предложить заказчикам полностью сбалансированное и приготовленное по правильным технологиям питание. Конечно же, для приготовления будут использованы продукты только прошедшие контроль отдела качества – это продукты, не содержащие ГМО, продуктыот надежных, проверенных поставщиков. Мы планируем использовать только современные методы приготовления блюд, которые смогут раскрыть вкусовые качества тех или иных продуктов. Ведь большинство продуктов, какими бы изысканными и экологически чистыми они ни были, требуют правильного приготовления. Основные продукты, на которых основано новое меню это безусловно овощи, фрукты, морепродукты. Мы подбираем и пробуем достаточно смелые сочетания продуктов. Очень внимательны к отзывам наших постоянных клиенов о тех или иных новых блюдах.

– Вы говорите о современных технологиях — каких именно?

– Мы хотим использовать преимущественно щадящие виды обработки продуктов. Температура жарки, например, не при 180-200 градусах, а при 120-140, это немного дольше, чем обычно, но при этом не происходит разрушение белка. Так называемое приготовление при низкой температуре можно осуществить в современных пароконвектоматах. Отличное решение для обжарки свежих овощей и мяса – лавовый гриль. Процесс приготовления пищи на гриле очень полезен для здоровья, так как в пище сохраняются минеральные соли и витамины. Поглощается очень мало жира – жир из мяса, например, капает на раскаленные лавовые камни, и придает мясу ‘вкус барбекю’. Пароварки также позволяют работать как в обычном режиме (температура кипения 100 градусов), так и в режиме 70-80 градусов. Это даёт деликатное приготовление продукта практически без изменений его полезных свойств, это особенно актуально для картофеля, моркови, свеклы, а также любой птицы, рыбы, мяса.

– Распространено мнение, что полезная пища – это невкусная пища…

– Действительно, есть такое мнение, порой основанное на прошлом негативном опыте, но сейчас ситуация в корне изменилась. Во-первых, разработаны технологии, позволяющих сохранить не только полезные, но и е вкусовые свойства пищи. Во-вторых, помимо технологий есть серьезные наработки по созданию сбалансированного меню и разнообразию сочетаний продуктов – это дает безграничное поле для создания именно вкусной и красивой пищи, которая и должна радовать заказчиков и гостей мероприятий. Тем более, что клиенты часто высказывают пожелания по здоровму питанию. Кто-то хочет видеть диетическое меню, кто-то хочет, чтобы были использованы только органические продукты, а некоторые ищут сбалансированные меню, в которых блюда удачно дополняют друг друга.

– Вы планируете создавать диетическое меню?

– Нет, наша компания не будет создавать и продвигать именно диетическое питание. Речь идет не о специальных диетах и ограничениях, хотя и такие меню тоже, конечно же, можно создать по запросу.

– Будете ли вы позиционировать себя, как компанию, занимающая “зеленый” рынок?

– Мы не хотим делать громких заявлений. Иногда за ними не стоит буквально ничего. Скорее мы хотим позиционировать себя как кейтеринговую компанию, использующую для своих блюд продукты проверенного качества и правильно приготовленные.

– Какова роль здорового питания в вашей жизни?

– Лично я всегда слежу за тем, что я ем. Стараюсь следить откуда привезены, и кем произведены продукты. Конечно же, готовлю без жира и с применением щадящей обработки блюд. И, само собой, стараюсь поддерживать себя в хорошей физической форме. Ведь физическое здоровье – это важная составляющая успешной жизни, особенно в динамичном мегаполисе.

– Как будет оформлено «здоровое» мероприятие?

– В теме здорового питания будут актуальны тематическое декорирование из цветов, а также блюда оформленные овощами или фруктами. Возможна и спортивная тематика, если это будет уместно на мероприятии. И в то же время, любое корпоративное событие остается в первую очередь именно корпоративным событием и качество и экологичность питания не обязательно должны быть подчеркнуты как-то особенно. Гости получают вкусные, красивые, и главное, полезные блюда в меню – что может быть лучше?!

Фото предоставлено Mega Catering

Половникова Виктория, директор ресторана выездного обслуживания Mega Catering.

Образование — МГРРА, специальность – экономика и управление на предприятии.

Работала в крупнейшем спортивно-развлекательном комплексе столицы, занималась организацией презентаций, тематических вечеринок и корпоративных мероприятий.

2004 год – Mega Catering, менеджер по продажам.

2006 год – Mega Catering, директор банкетной службы.

Провела более 700 мероприятий.

В 2011 году вошла в пятерку лидеров ТОП-50 кейтереров России по версии журнала ‘Карьера’.

Mega Catering

На рынке с 2002 года

2007 год — приз зрительских симпатий на Втором Чемпионате России по барбекю на кубок Forester.

2010 год — диплом в номинации ‘Самый востребованный кейтеринг’ от CateringConsulting.ru на ежегодной премии Event Technologies Awards

Автор: Интервью записала Соня Мартьянова