Новое направление выездного сервиса: барный кейтеринг
Коктейли и бары на мероприятиях были всегда, но отдельный сервис, центром которого стал бар, появился совсем недавно. О том, что такое барный кейтеринг и каковы его особенности наш постоянный эксперт Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru побеседовал с управляющим партнером Special Bar Ильей Николаевым.
– Что Вы вкладываете в понятие барный кейтеринг?
– По аналогии с кейтерингом, т.е. выездным ресторанным обслуживанием, барный кейтеринг – это комплексное оказание услуг по организации выездного бара в любое время в любом месте. Начиная с момента обращения клиента в компанию, выбора формата организации бара и концепции мероприятия, составления меню коктейлей, подбора оборудования, посуды и униформы персонала до закупки всех ингредиентов, доставки их и всего необходимого на место обслуживания, монтажа и демонтажа оборудования, непосредственного приготовления коктейлей на мероприятии, а так же вывоза оборудования и мусора после проведения торжества. Причем именно выездной бар предоставляет расширенный комплекс барных услуг, т.к. кроме приготовления наиболее широкой линейки коктейлей, чем в обычном баре, мы организуем бармен-шоу, подбираем закуски к напиткам, можем организовать обслуживание напитками и работу сомелье и т.д. Еще немногие знают, что обычные рестораны и клубы тоже пользуются услугами выездного бара, когда требуется организовать масштабный, для большого числа гостей, бар или бармен шоу.
– Горки шампанского и флейринг – это самые востребованные услуги?
– Есть мероприятия в силе «black tie», на которых эти опции неуместны, зато классические коктейли, приготовленные и поданные в лучших традициях, придутся как нельзя кстати. Скорее всего, exhibition flairing и каскады бокалов являются дополнениями к коктейль-бару, как определенный способ подачи. Пирамиды могут найти свое место на welcome зоне, а бармен шоу может стать частью шоу-программы, поэтому, самые популярные опции, это горки и приготовление коктейлей.
– Каково место обслуживания едой в таком формате как барный кейтеринг.
– Конечно же, без еды не обойтись. Взять, к примеру, классическое сочетании вин и сыров. Точно также яркие, авторские коктейли могут быть дополнены современными закусками из серии finger food. И уж никак не обойтись без кухни при таких форматах обслуживания как коктейль или фуршет, где барное обслуживание является частью общего мероприятия.
– Из каких составляющих складывается смета, стоимость барного кейтеринга для мероприятия.
– Прежде всего, это cost (себестоимость ингредиентов), потому что алкогольные коктейли на основе водки и к примеру джина, значительно отличаются друг от друга в себестоимости. Стоимость работы персонала, транспортные услуги, продолжительность мероприятия и количество коктейлей. Затем в расчет вступает количество необходимого оборудования. Имея собственную большую материально-техническую базу (барные стойки, посуду, шейкеры и пр.) можно их избежать, не сталкиваясь с арендой оборудования и тем самых не раздувая смету на дополнительные затраты.
– Можете назвать новые тренды и технологии барного кейтеринга?
– Среди наших спецпредложений, уже существуют: серия коктейлей с ювелирными украшениями, молекулярные коктейли, ароматные цветочные коктейли. Молекулярная миксология — один из ведущих мировых трендов. С помощью специального оборудования привычные ингредиенты коктейлей принимают совсем новые цвета, вкусы, запахи и агрегатные состояния, приятно удивляя гостей. Из Лондона в барный кейтеринг пришла технология «премикс». Премикс заключается в том, что компоненты коктейлей готовятся заранее, смешиваются в определенных пропорциях, и барменам остается лишь только доготовить коктейль. Эта технология позволила нам приготовить порядка 27 000 коктейлей за ночь на мероприятии, которое проводилось в одном из ночных клубов Москвы.
– А дяя каких мероприятий в основном используется барный кейтеринг?
– В основной массе – это корпоративные мероприятия, презентации и свадьбы. Также есть мероприятия, которые ориентированы только на бар. Мы сотрудничаем с известными промоутерами, и создаем бары в совершенно, казалось бы, немыслимых местах (крыши пентхаусов, парковки, станции метро после закрытия и т.д.)
– А что заказчикам приходится разъяснять более всего при продаже такой услуги, как барный кейтеринг.
– То, что из кусочков льда, слово вечность не получается (смеется).
А если серьезно, приходится больше всего говорить о том, что лучше полностью доверится профессионалам и не брать на себя опционно отдельные этапы организации бара, с целью сэкономить, будь то закупка ингредиентов (клиент все равно может что-то забыть купить) или же аренда оборудования, на круг все равно получится дороже. В то время как у исполнителя, то есть у нас, не будет 100% уверенности в контроле за качеством предоставления услуги.
– Что является необходимой базой для успешного развития барного кейтеринга?
Прежде всего, это команда, коллектив профессионалов, которым по плечу решение самых сложных задач. Материально-техническая оснащенность бизнеса по последним требованиям рынка. И качественное исполнение предоставляемых услуг. Вот три ключа к успешному созданию выездного бара.
СПРАВКА:
Илья Николаев, управляющий партнер компании Special Bar ( барное обслуживание, как в выездной, так и в ресторанной сфере)
Начал карьеру в 2004 году обычным барменом и вырос до управляющего партнера.
