В поисках качества
Ресторанный бизнес и событийный кейтеринг (выездное ресторанное обслуживание мероприятий) неразрывно связаны с event-индустрией и шоу-бизнесом. Известным персонам как никому другому приходится постоянно сталкиваться с услугой банкетного обслуживания и кейтеринга. Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru специально для журнала «Ресторатор» взял интервью у певицы Валерии и узнал мнение звезды о сервисе, масштабных мероприятиях и свежести блюд. Прокомментировал интервью управляющий партнер «Сити-Кейтеринг» Денис Берлёв.
«Ресторатор»: Если бы Вы выбирали ресторан, кейтеринг или банкетную службу, например, для своего дня рождения, что для Вас стало бы самыми важными критериями выбора?
Валерия: Самым главным критерием выбора для меня, конечно же, будет качество. А в нем можно быть уверенной только обращаясь к надежной и проверенной компании, которая уже заслужила репутацию и имя. А если это кейтеринг, то для обслуживания мероприятия все приготовят заранее, привезут, сервируют, так что уверенность в надежности всех блюд должна быть стопроцентная. Пожалуй, я больше склоняюсь к ресторану, где кухня и процесс приготовления непосредственно привязаны к подаче блюд.
Р.: А какое самое масштабное мероприятие с банкетным или фуршетным обслуживанием Вам довелось посетить?
Валерия: Недавно мы были на концерте Анастейши на Сардинии. Это было очень масштабное и яркое мероприятие. После концерта был огромный банкет, огромное количество гостей, одним словом, все с размахом. Признаться, я там вообще ничего не ела. Масштаб ведь только добавляет риска, ведь все это не может быть подано «из под ножа».
Р.: Какое из подобных мероприятий оставило у Вас какие-то яркие впечатления за последнее время?
Валерия: Недавно мы были на «Славянском Базаре», в Витебске. Я вообще очень люблю Белоруссию, а на этом мероприятии всегда удивительная и очень приятная, теплая атмосфера. А вот ресторанный бизнес там пока очень слабо развивается. И в эту поездку глядя на все, что могли предложить нам заведения, я выбирала только самые простые блюда. Картошечку, салат капустный, кашку гречневую, свежие овощи и фрукты. Одним словом, то, в чем нет никаких сомнений. Такой вот запоминающийся опыт.
Р.: А что в ресторанном обслуживании Вас огорчает и что чаще всего портит впечатление?
Валерия: Чаще всего это сервис. Официанты иногда молодцы, а иногда бывают очень не внимательны. Говоришь, например, о каких-то пожеланиях, предпочтениях, а когда тебе подают блюдо, понимаешь, что официант попросту забыл о твоих пожеланиях и не проконтролировал все это. Конечно, это не смертельно, но мне кажется, это то, с чем стоило бы работать рестораторам в первую очередь.
Р.: Если сравнить мероприятия и обслуживание в ресторанах в России и заграницей, какие отличия Вы поставили бы на первое место?
Валерия: Прежде всего, это свежесть продуктов. Например, в России я почти не ем рыбу, потому что она привозная, а не свежевыловленная. Если это побережье или острова, то, конечно же, рестораны используют для приготовления свежевыловленную рыбу. В общем-то, это касается и других блюд, таких как суши и т.д. А у нас большинство рыбных блюд в ресторанах, это сибас и дорада. Понятно, что вся эта рыба привезена откуда-то. И это уже совсем не то. Хотя и в России есть исключения. В Сибири тоже подают блюда из свежевыловленной рыбы, из Байкала, например. И тогда это уже совсем другое дело.
Р.: А можете ли Вы вспомнить что-то, связанное с ресторанами, обслуживанием банкета и т.д., что вызвало у Вас восторг?
Валерия: Если из каких-то свежих воспоминаний, то это поездка на Бали. Мы остановились в отеле St.Regis, там есть ресторан Kayuputi, что в переводе с индонезийского диалекта означает «Белое дерево», ресторан, и правда, весь белый. Очень красивое и уютное место. Находится он на побережье и на кухне его используют как раз местную рыбу и морепродукты. Это было бесподобно. Очень небольшие, изящные порции. Но съедая каждый кусочек, хочется просто остановить время. И все это из-за свежести продуктов и мастерства повара. Из этого, пожалуй, и складывается то самое качество.
Р.: В последнее время многие известные люди открывают свои рестораны, не появлялась ли у Вас такая идея?
Валерия: Конечно, было бы замечательно иметь свой ресторан, но любым делом должны заниматься профессионалы. Чтобы ресторан отвечал самому высокому уровню качества, и при этом приносил прибыль, нужно заниматься им, и отдавать этому много сил и времени. Желание и силы есть, но в сутках двадцать четыре часа и всего не успеешь.
Комментарий Дениса Берлёва, управляющего партнера «Сити-кейтеринг»
Скепсис Валерии в отношении качества услуг именно выездного ресторана вполне объясним, так как у него действительно более сложная задача – гарантировать отменное ресторанное качество блюд, приготовленных на выездной импровизированной кухне. Однако специальные технологии подготовки продуктов и именно доготовки блюд на месте банкета, позволяют получать продукцию отменного качества, несмотря на более сложные условия для их приготовления. При этом кейтеринг совершенно незаменим как раз в таких ситуациях и на площадках, где ресторана нет, или масштаб события и самого формата питания превышает возможности стационарного заведения. В таких ситуациях только профессионалы выездного ресторанного бизнеса могут продемонстрировать свое мастерство, обеспечивая качественную еду и обслуживание в нетрадиционных для обычного ресторана условиях. Сегодня высокая концентрация деловой, культурной и светской активности в мегаполисах России способствует быстрому развитию ресторанной сферы, в том числе и кейтеринга, как важной и востребованной части событийного бизнеса. А регионы и страны СНГ, конечно же, двигаются в своем экономическом и политическом темпе, ориентируясь на собственные потребности и возможности.
Что касается персонала в стационарных ресторанах, то он напрямую материально заинтересован в качестве обслуживания гостей. И ситуация с уровнем сервиса, особенно в престижных, как теперь говорят, «раскрученных» заведениях, меняется к лучшему с каждым годом, не только за счет высоких требований к персоналу и высокой конкуренции, но и искреннего осознания важности предоставления качественного ресторанного сервиса среди настоящих профессионалов этого бизнеса.
Конкурировать с островными или средиземноморскими ресторанами в отношении близости к свежайшим морепродуктам московским ресторанам, разумеется, сложно. Однако компании-поставщики продуктов в настоящее время предлагают поистине огромный ассортимент и максимально сжатые сроки поставок, а кулинарное мастерство шеф-поваров способно удовлетворить любые запросы самых требовательных гурманов столицы, а также их гостей.
По поводу профессионализма в своем деле, в том числе и в ресторанном бизнесе, совершенно согласен с Валерией. Успешные рестораторы для поддержания высокого уровня своих заведений отдают колоссальное количество своего личного времени. Пожалуй, именно ресторанный бизнес крайне сложно делегировать пусть даже самым надежным партнерам. По-настоящему увлеченные ресторанным делом бизнесмены рано или поздно осознают, что именно оно и является главным делом их жизни. И про кейтеринг можно сказать то же самое.
Журнал “Ресторатор”, сентябрь, № 11(109), 2010
