Зеленые
Когда-то заказчики услуг выездных ресторанов были неискушенными и довольствовались самым базовым уровнем сервиса. Сегодня кейтеринговые компании уже занимаются внедрением CRM, обучают персонал на корпоративных и открытых специализированных семинарах, формализуют стандарты, пребывают в постоянном поиске интересных и ярких новинок, некоторые особенно прогрессивные даже формулируют настоящие конкурентные преимущества, на рынке даже появилась программа аккредитации профессиональных кейтерингов.
Мы активно «догоняем» запад в развитии кейтеринг-индустрии. Конечно, как в начале 90-х, так и сейчас есть вещи, которые на российском рынке пока еще либо не появились вовсе, либо не стали такими же насущными и широко востребованными, как в Европе или Америке. И один из самых ярких примеров, это так называемая «Зеленая Инициатива». Или стремление рестораторов демонстрировать социальную ответственность в защите окружающей среды и заботиться об экологичности собственного продукта. В традиционном ресторанном бизнесе, впрочем, эта тема у нас периодически переживает всплески активности. Хотя сказать, что «экологичность в комплексе» – устойчивый тренд российского ресторанного бизнеса, довольно трудно. А на кейтеринговом рынке такой пример едва ли не один – компания «Антураж-Кейтеринг», которая своим главным конкурентным преимуществом декларирует экологичность. С Оксаной Еременко, генеральным директоромкомпании, фактически претендующей на то, чтобы называться первым «зеленым кейтерингом» в России, поговорил автор и эксперт «Р», руководитель проекта Catering–Consulting.ru Кирилл Погодин.
Ресторатор: Оксана, расскажите, что такое «зеленый» кейтеринг?
Оксана Еременко: Обычно в рамках «Зеленой инициативы» западные рестораторы говорят как минимум о том, что используются только экологически чистые продукты и даже предметы сервировки. Также отдельное внимание уделяется переработке всех видов отходов – бумаги, стекла, алюминия и т.д.
Р.: Это главное на чем компании делают ставку в стремлении быть экологичными?
О.Е.: Это первое и основное, но даже эти простые вещи пока не кажутся очень актуальным и востребованным для российского рынка. Есть и другие составляющие экологичности. Например, активное использование ресурсосберегающих технологий, очистка использованной воды, экологически чистые двигатели корпоративного автопарка. И даже отказ от использования, например, тех видов рыб, что не рекомендованы к вылову международными природоохранными организациями.
Р.: А что из последних «зеленых» начинаний западных компаний Вам показалось чем-то особенным?
О.Е.: Один из американских операторов в рамках социального партнерства предлагает 45 разновидностей корпоративных подарков, изготовленных полностью из перерабатываемых и не наносящих вреда окружающей среде материалов. Мне это показалось немного забавным, так как не связанно непосредственно с самим продуктом и услугой компании. Но, наверное, в этом и есть вся суть. Ведь, уделять внимание таким вопросам можно только тогда, когда для тебя самого это будет представлять какую-то ценность, затрагивать весь круг жизнедеятельности компании, если угодно. Просто использовать это как инструмент маркетинга, не живя такими ценностями, на мой взгляд, невозможно.
Р.: Кажется, ни заказчик, ни операторы рынка кейтеринга в России пока не уделяют внимания таким вопросам. У нас все гораздо прозаичнее, не так ли?
О.Е.: В общем-то, да. Можно сказать, что развитие услуги пока больше касается базовых составляющих, таких как уровень сервиса, качество кухни, четкость логистики. Это, в общем-то, большинство компаний и озвучивают как свои отличительные особенности. Помимо этого, рынок сейчас наиболее восприимчив к новинкам из категории внешних атрибутов – способы подачи блюд, оформление столов, сервировка, анимации и т.д.
Р.: С чем это связано, как Вам кажется?
О.Е.: Что касается базовых вещей, все просто, это как в известной пирамиде потребностей Маслоу – человек не способен думать о высоком, пока не удовлетворены его основные потребности. Например, голодающий немного времени проводит в размышлениях о самореализации. То же самое и в развитии услуги – когда услуга не безупречна в основных ее компонентах, сложно думать о чем-то большем.
Р.: А почему поиск преимуществ и новшеств сосредоточен сейчас на внешних атрибутах выездного ресторанного обслуживания?
О.Е.: Потому что, это проще. Гораздо проще наводить внешний лоск, делать что-то из категории оформления и украшения, чем развивать услугу и продукт изнутри. Хотя, я не хотела бы умалять значимость, например, декора и оформления в кейтеринге. Мы, например, уделяем этому довольно большое внимание и своим конкурентным преимуществом называем как раз «Сочетание экологичности и антуража», так сказать единство формы и содержания.
Р.: Почему же Вы выделяете именно экологичность, если рынок пока не столь восприимчив к этому?
О.Е.: Несмотря на то, что мало кто пока задумывается о таких вещах, тема, хоть и медленно, но все-таки уже начинает набирать актуальность и у нас. Так, например, на некоторых отраслевых мероприятиях представители копаний-заказчиков уже задают вопросы об экологичности. В общем-то, опыт запада игнорировать не получается, все рано или поздно появляется и у нас. Сейчас, например, мы оказались первой компанией, которая говорит об экологичности услуги кейтеринга. И это, мне кажется, здорово! Думаю за этим будущее.
Р.: Вы рассказали из чего в западных кейтерингах формируется «зеленая инииатива», а что Ваша компания предлагает в этом ключе?
О.Е.: Прежде всего, мы имеем собственное фермерское хозяйство и это дает нам определенные преимущества. Отдельные ингредиенты, например, предпочитаем использовать исключительно органические, выращенные под собственным контролем. Кроме всего прочего, мы разводим страусов и речную рыбу, что также дает нам возможность для мероприятий высокого статуса предлагать уникальный экологически чистый продукт. Помимо этого, мы всегда стремимся формировать сбалансированные меню. А это, в свою очередь, требует, в том числе, и соответствующей технологии приготовления блюд. Поэтому, мы говорим о традиционных и авторских рецептурах блюд именно здорового питания. Ну и помимо этого, мы используем ресурсосберегающие технологии, утилизируем отходы, а также предъявляем завышенные требования к нашим поставщикам и качеству их продукции.
Р.: Скажите, а каковы главные выгоды для потребителя вашего продукта?
О.Е.: Глобально, можно сказать, что таких выгод две. Во-первых, это полезность и безопасность нашего продукта, а значит спокойствие и здоровье нашего потребителя. А во-вторых, заказчик, выбирая своего подрядчика, фактически голосует рублем за его принципы работы, его стандарты деятельности и его ценности. Прошу прощения за пафос, но мы все в одной лодке и окружающая нас среда одна на всех. На мой взгляд, когда предоставляешь услугу выездного ресторанного обслуживания и работаешь на торжественных мероприятиях, в высшей степени цинично пренебрегать последствиями своей деятельности. Иначе все это уже начинает больше походить на «пир во время чумы». Нам же больше импонирует все-таки бизнес с человеческим лицом. Поэтому, говоря об экологичности и социальной ответственности, мы не только предлагаем заказчику безопасные, полезные и здоровые блюда для его мероприятий. Мы также, предлагаем заказчику участвовать в этих инициативах и поддерживать их.
Р.: Как давно вы определили это как отличительную черту своей компании?
О.Е.: Это случилось далеко не с самого начала. Мы начали свою деятельность с 1998 года. К концепции экологичности пришли гораздо позднее. А так комплексно понимание этого пришло пару лет назад. Начинали мы развивать тему «экологичного кейтеринга» шаг за шагом, постепенно. Сейчас, я уверенна, что мы сделали правильный выбор.
Р.: Однако, сегодня вы – некое уникальное предложение на российском рынке. Как Вам кажется, сможете ли Вы сохранить это как свою уникальную отличительную черту в долгосрочной перспективе?
О.Е.: Думаю, что рано или поздно другие компании тоже будут предлагать что-то похожее. Вопрос скорее в глубине и обстоятельности подхода. Не так легко строить на таких принципах всю работу компании, иногда такой подход требует больших затрат. По-настоящему, воплощать это можно только по-настоящему веря в это.
Р.: Говоря о том, что такой подход оказывается затратным, Вы имеете в виду, что услуга становится более дорогой для заказчика? Понятно же, что, например, органические продукты дороже, чем произведенные по стандартным технологиям.
О.Е.: И да, и нет. Говоря о затратности, я скорее говорю о том, что компании приходится иногда поступаться экономической эффективностью во имя своих ценностей. Вместе с тем, наши услуги востребованы, прежде всего, заказчиками, ориентированными на премиальное качество. Так уж сложилось, что мы никогда не работали в нижнем ценовом сегменте. Мы опять же возвращаемся к пирамиде потребностей. Заботиться о чем-то большем, нежели минимизация бюджета, могут себе позволить, конечно же, не все заказчики. Тем не менее, одной из своих задач мы видим популяризацию идеи экологичности, и не стремимся на этом делать сверхприбыли. Уровень оказываемой услуги и качество продукта, так или иначе, задают определенную планку.
Журнал “Ресторатор”, сентябрь, № 09(107), 2010
