Кризис – время открытий
Особенности ресторанного бизнеса по-петербургски.
Если уж открывать ресторан — то именно в кризис! Так считает Константин Белый, генеральный директор Ассоциации предприятий общественного питания Санкт-Петербурга. «В кризисные времена первичные затраты на открытие ресторана – ниже, найти помещение – легче, наконец, занять свободные ниши – проще» – уверен эксперт.
Размышляя о развитии ресторанного бизнеса в Северной столице, Константин Белый говорит, что сегодня самая дорогая кухня в Петербурге с точки зрения технологии – французская. И это связано не только с поставками «заморских» продуктов – качественных и свежих, а в первую очередь, с традициями подачи самих блюд. «Громадное количество сервировки требуется буквально под каждое блюдо, и это нужно не просто знать, а уметь элегантно с ними работать. Таких мастеров в Петербурге единицы».
Согласно официальной статистике, по данным на 1 июля в Санкт-Петербурге работает 1302 предприятий с национальной кухней. Лидером по количеству предприятий с национальной кухней является русская кухня. Ее в меню заявляют 335 предприятий общепита. Почти на сотню меньше в Петербурге «японцев» – 239 заведений. Представителей китайской кухни – 123, итальянской — 120. Всего на рынке общественного питания в Санкт-Петербурге представлены кухни 43 стран мира.
По прогнозам эксперта, этот год в Петербурге переживут не все. Кто-то закрылся по тихому по причине убытков. Иных выселяют громко. В конце августа было много шума относительно выселения с Английской набережной ресторана-парусника “Кронверк”. За долги. Этот участок набережной Невы у Дворцового моста ЗАО “Кронверк” арендовало до 2012 года. Причиной выселения стал долг по аренде в размере 1,9 млн руб.
Белый не исключает, что ряд ресторанов поменяет хозяина. Более мощные поглотят более скромных или наоборот — эксклюзивных, ибо эксклюзивность — это не массовый посетитель и тут одними «омарами» сыт не будешь… По прогнозам, по итогам этого года с рынка может уйти до трети игроков.
Японская кухня, пожалуй самая динамичная в Петербурге.
«Японцев» можно встретить практически везде — от центра города и до до самых до окраин. Где берут управляющие этих ресторанов и баров такое количество «раскосых» официантов и поваров — остается загадкой. И, как отмечает Белый, настоящих японских мастеров кухни в Петербурге нет.
«Япония – одна из самых высокооплачиваемых стран в мире и содержать японского повара здесь вряд ли кто-то будет. Зарплата японского повара примерно 10 тыс. долларов в месяц. Да и не каждый японец сюда поедет», – говорит эксперт.
Касаясь чисто петербургских «фишек» для привлечения клиентов, Белый отмечает, что в городе достаточно панорамных ресторанов, с которых можно наблюдать различные виды Петербурга, есть много красивых национальных ресторанов, которые можно признать аутентичными. А вот ресторанов, которые бы предлагали петербургскую кухню, в городе на Неве, как ни странно, нет.
«Понятия “петербургская кухня” я как-то не встречал. Все-таки, видимо, переход одной столицы в другую, наверное, “размазал” этот результат, но факт остается фактом», – говорит Белый.
Класс ресторана или кафе зависит не только от антуража и сервировки, но и от качества продуктов и технологии их приготовления. А с этим в Петербурге, согласно данным Роспотребнадзора, дела обстоят не шибко позитивно. Контролирующие органы констатируют, что деятельность большинства заведений общественного питания Санкт-Петербурга не соответствует санитарному законодательству.
За первые 8 месяцев 2009 года было проверено 1256 предприятий общественного питания. Нарушения санитарного законодательства и прав потребителей установлены на 1005 объектах, а это 80% рынка общественного питания города.
Белый объясняет эти факты тем, что в России санитарные нормы в несколько раз жестче, чем европейские. “Я бываю в зарубежных странах, знакомлюсь с производством коллег – нигде нет таких непримиримых требований. У нас ресторанная сфера очень детально и даже избыточно регламентирована, для каждой операции на кухне предусмотрено наличие отдельного цеха (отдельное помещение должно быть даже для мойки яиц), в наличии постоянно должно быть огромное количество документации. В реальных условиях выполнить все требования просто невозможно”, – говорит он.
Говоря о других проблемах петербургских рестораторов, эксперт с сожалением отмечает, что как раз исторический Петербург не дает рестораторам в полной мере развернуться. «В центре всегда проблема с помещениями. Во-первых, они очень дороги для аренды, а во-вторых, большей частью, эти здания — исторические.
Перепланировка в них под нужды общепита или запрещена или занимает срок до 3 лет. Будучи поставленным в такие условия, ресторатор все равно должен найти возможность существовать и обслуживать гостей на должном уровне. Это удается только самым смекалистым и упертым. Другими словами, истинным рестораторам», – говорит он.
Пищеблог.ру | Материал опубликован в №1/2010 журнала “Современный ресторан”
